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食品营养与卫生 绪 论 一、食品营养与卫生学的学科概貌及进展  食品是维持人类生存的基本保证，供给人类生活所需的各种营养素和能量。俗话说得好“民以食为天”，随着社会的发展，如今人们对食品的需求不仅建立在满足人的基本生存条件基础上，而且还要考虑其营养成份，卫生状况对健康的影响，讲究科学的饮食卫生。应食得健康、聪明、长寿。 中国是世界上人口最多的国家，食物安全和居民营养改善，始终是全国乃至全世界共同关注的重大问题。食物与营养发展问题能否很好地得到解决，不但事关人民身体健康、安居乐业，而且关乎国家长治久安和中华民族的繁荣昌盛。 二、食品营养与卫生学研究的内容与研究方法 食品营养与卫生是研究食物中各种成份与人类健康关系的一门科学。 食品营养与卫生 包括两大部分 1、食品营养卫生与人类健康 营养是维持人体生命的先决条件，是保证人体健康的物质基础，也是人体康复的首要条件。 营养与人们的智力，长寿密切相关。食品营养学就是告诉人们吃什么、如何吃、吃多少。营养摄取不足、营养比例不当、营养素过剩都会影响人体健康。如：心脏病、癌症、高血压、中风、动脉硬化、糖尿病等疾病与饮食有关。因此我们要建立合理的食品消费习惯和膳食结构。 食品除考虑其营养以外还应具备卫生。卫生关系到食用人的健康与生命。 由于工业的发展，没有考虑到生态环境的破坏，大量的工业三废、农药、污染造成了严重的水污染和食品污染。同时污染物在生物体上通过食物链进行富集。导致人体的急性，慢性疾病的增加。对人类健康 和生命受到极大的威胁。大量的流动人口，是传播传染病的密集人群，各小食店的饮食卫生状况极差也导致传染病的泛滥，再加上人们对使用抗菌药的耐药性，使得许多细菌能抵御许多抗菌药的药性，使得一些已消除的疾病又死灰复燃。如肺结核，广东省是肝类病菌携带者较多的地区。 目前肯定的致癌物有20多种，潜在的致癌物有上百种。食品中存在的致癌物质如“黄曲霉素、多环芳烃、亚硝胺以及Pb2+、Cr6+、Hg2+。等无机致癌物是食品卫生中严格限量的。 食品的污染就其性质上来说来自两个主要方面 2、食品营养与加工 ⑴ 食品加工应该是营养学和食品科学及工艺学的有机结合。也就是说：在食品加工过程中应最大限度得保持食品中的营养素，使之尽量不受或少受破坏或者在加工过程中添加一些营养素。使食品具有较高的营养价值。 ⑵任何食品生产、贮存、运输和经营过程都必须重视食品卫生工作，保护食品者的安全。如 ： ①绿色食品工程。（90年实施） ②无公害食品。生产销售管理，一条龙服务。广州实行的无公害蔬菜。 ③食品运输冷冻车。运输速冻食品。 ④在销售过程中用冰柜放置，在-18。C下，进行销售。 3、膳食结构 ⑴膳食结构类型 ①经济发达国家模式 年人均占有800~1500kg粮食，有条件用其中的60% ~70%转化为肉奶禽蛋；年人均消耗粮食仅为50~70kg ．而肉类多达100kg，奶类100~150kg，此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。每人每天平均获得能量高达13.80~14.60MJ(3300~3500kcal)，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。因而，这些国家的政府和营养机构提出调整膳食构成，其方向为：增加谷类食物摄入量；减少脂肪的摄入量，其提供的能量降至总能量30%以下，同时减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸；胆固醇摄入量每日小于300mg。 ②东方型膳食 其特点是以植物性食物为主。多见于东方发展中国家,属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型．其膳食的能量供给约8.4~9.6MJ(2000~ 2300kcal) ，蛋白质仅50g左右．脂肪仅30~40g，来自动物性食品的营养素不足。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。 ③日本模式 其膳食构成是植物和动物性食品并重，膳食结构比较合理．其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%。人均年摄入粮食110kg ，动物性食品约135kg 。这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸