11级食科-食品酶学-实验指导书.docVIP

食品酶学实验指导书 食品科学与工程学院 2013年实验一 唾液淀粉酶的催化性质实验一、实验目的 加深对酶的催化性质的认识，观察酶的专一性以及温度、酸度（pH）等因素对酶活性的重要影响。 二、实验原理 酶具有高度的专一性。淀粉和蔗糖无还原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖，但不能催化蔗糖的水解。蔗糖酶能催化蔗糖水解产生还原性葡萄糖和果糖，但不能催化淀粉的水解。可用班氏试剂检查糖的还原性。 酶的活性受温度的影响，在最适温度下，酶的催化反应速度最高，大多数动物酶的最适温度在37-40℃，植物酶的最适温度为50-60℃。偏离此最适环境时，酶的活性减弱。 酶的活力受环境pH的影响极为显著。不同酶的最适pH不同。本实验观察pH对唾液淀粉酶活性的影响，唾液淀粉酶的最适pH为6.8。 淀粉和各类糊精遇碘呈现不同的颜色，最简单的糊精和麦芽糖遇碘不呈色。在不同温度下，唾液淀粉酶对淀粉水解活力的高低可以通过水解混合物遇碘呈现颜色的不同来判断。 三、试剂和器材 1、试剂 ① 2%蔗糖溶液。 ② 新配制的溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液。 配制方法：称取可溶性淀粉1g，先用少量0.3%氯化钠溶液调成糊状，再用0.3%氯化钠溶液稀释至100mL，煮沸至溶液变为澄清透明。 ③ 稀释200倍数的新鲜唾液。 ④ 新配制的溶于0.3%氯化钠的0.5%淀粉溶液。 配制方法：称取可溶性淀