公共营养师基础部分第五章复习提示5.docVIP

第五章 食物营养与食品加工基础 考核要点 基础知识考核范围 考 核 要 点 重要程度 植物性食物的营养价值 1.谷类的主要营养特点和利用 熟悉 2.豆类及其制品的主要营养特点和利用 掌握 3.蔬菜的分类和主要营养特点 掌握 4.水果的分类和主要营养特点 熟悉 动物性食物的营养价值 1.畜禽肉的主要营养特点、合理应用 掌握 2.蛋类及其制品的主要营养特点 熟悉 3.水产类的主要营养成分、合理应用 熟悉 4.乳类及其制品的主要营养特点 掌握 调味品和其他食品的营养价值 1.调味品分类及特点 掌握 2.食用油脂的组成特点、营养价值和合理利用 掌握 3.酒的分类、营养及非营养成分 掌握 4.茶叶的分类、营养及非营养成分 掌握 营养强化与保健食品 1.营养强化食品的概念、意义、要求 掌握 2.保健食品的概念和主要功能声称 熟悉 3.保健食品常用的功效成分 掌握 4.保健食品的管理和相关法规要求 熟悉 常见的食品保藏与加工技术 1.食品保藏技术 熟悉 2.食品保鲜技术 熟悉 3.食品干燥技术 掌握 4.食品浓缩和膨化技术 熟悉 5.食品的微波加工 熟悉 6.生物加工技术 熟悉 重点复习提示 一、植物性食物的营养价值 1.谷类食物的主要营养特点和利用 （1）营养特点 谷类蛋白质含量多在7%～12%，小麦胚芽粉蛋白质含量最高，氨基酸组成中赖氨酸较低。脂肪含量多在0.4%～7.2%，不饱和脂肪酸含量高（亚油酸高）。集中在胚乳中的碳水化合物含量丰富，一般在70%以上，主要以支链淀粉为主。 谷类中的维生素B1和烟酸，是我国居民膳食中主要来源，其他有维生素B2、泛酸、维生素B6等，谷胚中含维生素E。玉米中烟酸以结合型存在，不易吸收，以玉米为主食的地区居民好发癞皮病。维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，加工精度越细，损失越多。谷类含矿物质1.5%～3%，主要分布在糊粉层和谷皮中，利用率低。 （2）合理利用 谷类加工精度越高，维生素、纤维素、矿物质损失越多；米的淘洗以少搓少洗为好，加碱、油炸导致损失较多；防霉防虫，合理储存；利用蛋白质互补作用，将谷类与豆类、动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。 2.豆类及其制品的主要营养特点和利用 （1）营养特点 豆类蛋白质含量较高，为20%～36%，大豆最高，含30%以上蛋白质；豆类蛋白质属于完全蛋白，蛋氨酸含量偏低。 大豆脂肪含量最高，为15%以上，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸及磷脂，可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。 其他豆类淀粉含量较高；大豆碳水化合物含量中等。大豆低聚糖可引起胀气，也可促进肠道双歧杆菌的增殖，因此被称做双歧因子（其他低聚糖也用此称呼）。 与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素E含量较高；维生素B1含量较低，烟酸含量相似；种皮色深的豆类胡萝卜素含量较高；干豆不含维生素C，发芽后含量明显增高。豆类矿物质含量2%～4%，与谷类相比，钙、钾、钠含量较高。 （2）合理利用 豆类经加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次为豆腐＞豆浆＞整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品应充分加热煮熟后才能食用；豆皮膳食纤维含量极高，可降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改善食品的松软性。 3.蔬菜的分类和主要营养特点 （1）叶菜类 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。深色蔬菜维生素含量丰富，菜花、西兰花、芥蓝的维生素C含量较高；冬苋菜、紫色甘蓝的胡萝卜素含量较高；叶类蔬菜是我国居民维生素B2的主要来源；矿物质含量丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰，是膳食矿物质的主要来源。 （2）根茎类 碳水化合物含量差异较大，有3%～20%不等，胡萝卜中胡萝卜素含量最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯较高。 （3）瓜茄类 胡萝卜素含量以南瓜、番茄、辣椒为最高；维生素C以辣椒、苦瓜含量最高。番茄维生素C受有机酸保护，利用高，是人类维生素C的良好来源，辣椒还含有丰富的硒、锌和铁，营养价值较高。 （4）鲜豆类 蛋白质较其他类高，胡萝卜素较高，锌、铁、硒含量丰富。 （5）菌藻类 发菜、香菇、蘑菇蛋白质含量丰富；紫菜、蘑菇胡萝卜素较高，其他低；微量元素丰富，海带、紫菜含碘量高。 二、动物性食物的营养价值 1.畜禽肉的主要营养特点、合理应用 蛋白质含量一般为10%～20%，内脏蛋白质含量高、脂肪少。 畜肉中，猪肉脂肪含量最高，禽肉中火鸡、鹌鹑脂肪含量低；动物脂肪必需脂肪酸低于植物油脂，禽类脂肪营养价值高于动物脂肪。 碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏，运动宰前疲劳，宰后放置时间过长，导致糖原下降，乳酸增多。 畜禽肉可