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化学与膳食营养 作者：王旭旸 空间科学与物理学院 应用物理专业 201300830065 787026332@ 摘要：生活中的衣、食、住、行，油，肥皂、牙膏、洗发香波，精细化工、润滑化工、珠光宝气 、火树银花、药品毒品都与化学息息相关。膳食营养作为生活的很重要的一部分，化学对其有很大的影响。营养学是以人体新陈代谢为基础的生物化学分支。根据现代营养学的研究，人体所需的各种营养素可分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水。通过研究营养成分的化学结构可以使人们更好的平衡膳食营养，促进身体健康。 关键词：营养素、生理功能、膳食平衡 六大营养素 1、蛋白质 蛋白质是组成生命体的基本物质，一切生命活动都是由蛋白质分子的活动来体现的，因此可以说蛋白质是生命的载体。蛋白质均以20种氨基酸为结构单元。生命体中蛋白质种类很多，他们的区别在于作为结构单元的氨基酸的种类数量和排列顺序等的差异。 食物中的蛋白质主要来源在于乳类、蛋类、肉类、豆类、硬果类，谷类次之。食物中的蛋白质所含的氨基酸越接近于人体的蛋白质中的氨基酸，它的营养价值就越高，称为“生理价值”越高。一般来讲动物蛋白比植物蛋白生理价值高，以鸡蛋最高，牛奶次之。在植物蛋白中大米、白菜的较高。但是在考虑食物蛋白的营养价值时，还要考虑蛋白质的消化利用情况。两种以上的蛋白质综合食用，其生理价值会升高，称为蛋白质的互补作用。例如，玉米蛋白的生理价值60，小米及大豆分别为57和64，若三者综合食用（23：25：52比例）其生理价值可达73。【1】 脂肪 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸（RCOOH）形成的甘油三酯。R是含有偶数个碳原子的长碳氢链。三个脂肪酸可以使都相同（R1=R2=R3=R），也可以是三个都不同。不同的脂肪具有不同的性质和营养功能，是因为他们含有不同的脂肪酸。通常“脂肪”是指室温下为固体的甘油三酯，“油”是指室温下为液体的甘油三酯。 CH2COOR1-CHCOOR2-CH2COOR3 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸。碳链无双键，碳的个数为12、14、16、18的脂肪酸（16碳脂肪酸为棕榈酸，18碳脂肪酸为硬脂酸）。他们多存在于动物脂肪中，个别植物油如椰子油也富含饱和脂肪酸。 单不饱和脂肪酸。碳链中只有一个双键的脂肪酸，主要是油酸。橄榄油、花生油都含有较多油酸。 多不饱和脂肪酸。碳链中有两个或两个以上双键的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。豆油、玉米油、鸡油中亚麻酸含量较高。 脂肪的生理功能 几乎一切天然食物中都含有脂类化合物，甘油三酯是人体中含量最多的脂类。大部分组织均可以利用甘油三酯的分解产物提供能量，同时肝脏、脂肪等组织还可以进行甘油三酯的合成，在脂肪组织中储存。它们由生物体产生又被生物体利用。 脂类的生理作用是： 氧化供能。每克脂肪通过下述反应大约可提供热量38KJ,比蛋白质和碳水化合物大得多： C17H35COOH(s)+26O2(g)=18CO2+18H2O(l)+能量 人体就是通过脂肪这种形式来储存能量的。当人体耗能多时，脂肪就提供热能以做补充。 促进脂溶性维生素的吸收。维生素A、维生素D、维生素E和胡萝卜素可溶于脂肪而被吸收。因此食物中缺乏脂肪也会导致维生素缺乏。 调节生理功能。脂肪是构成人体细胞的重要成分，而必须脂肪酸具有调节生理功能的作用，如促进发育、降低胆固醇、防止血栓生成、参与前列腺素和精子的合成。必须脂肪酸对人类尤其是儿童是不可缺少的。一旦缺乏会出现皮肤类疾病、儿童生长速度缓慢、脂溶性维生素缺乏等症状。 高脂血症 甘油三酯是血脂检查中比较重要的一项指标、“血脂”是指血浆或血清中所含的脂类，包括胆固醇（CH）、甘油三酯（TG）、磷脂（PL）和游离脂肪酸（FFA）等。其中最重要的是胆固醇和甘油三酯。无论是胆固醇含量增高含量增高，还是甘油三酯的含量增高，或者两者皆增高，统称为高脂血症。甘油三酯与蛋白质结合成脂蛋白，在在血液中循环运转。低密度脂蛋白和胆固醇结合而成的低密度脂蛋白胆固醇，是导致动脉硬化的重要因素，常被称为”坏”胆固醇。高密度脂蛋白和胆固醇结合形成高密度脂蛋白胆固醇，它如同血管内的清道夫，将胆固醇从组织转移到肝脏中去，具有防治动脉粥样硬化的作用，也称为“好”胆固醇。【2】 碳水化合物 碳水化合物的化学通式为Cm(H2O)n，其中碳、氢、氧原子个数比恰好可以写成碳和水组成的复合物，所以称为碳水化合物。实际上，碳水化合物是一种包括多羟基的醛、多羟基的醛和能分解成多羟基醛和酮的大分子化合物。它们的主要生物学功能是通过氧化反应来提供能量，以满足生命活动的能量需要。糖是一种富含能量（每克约17kJ）、易被大多数组织快速利用的燃料。葡萄糖与氧气反应生成二氧化碳和水及能量。 C6H1206(s)+6O2(g)=6CO2+6H2O(l)+能