姜汁酸奶风味与保质期的研究.docVIP

《姜汁酸奶风味与保质期的研究》实验设计 一、姜汁酸奶的制做 姜汁制取 1.1选料及清洗 选取新鲜肥厚的生姜，放入水中侵泡，洗去污泥，除去根须、烂姜，同时人工去皮。 1.2切片 将洗净的生姜切成厚度为2-3mm的薄片。 1.3打浆 按生姜片:水 1:1的比例混合，加入0.05％抗坏血酸，用多功能榨汁机榨汁。 1.4过滤 浸提2h后过滤，滤渣再加入2倍的水浸提1h，过滤，合并滤液。 1.5杀菌 90℃水浴杀菌10min，冷却到45℃。 1.6静置 加入0.01％的柠檬酸，静置24小时。 过滤除去沉淀，待用。 2、原料乳前期处理 2.1要求原料如不含抗生素，乳固体质量分数达到12.5％以上，脂肪含量不小于2.9％，如果乳固体质量分数不足，应用脱脂奶粉进行标准化。 2.2过滤，杀菌 将原料乳过滤，除去可能存在的杂质。均质后加入适量白砂糖90℃加热10min灭菌，冷却到45℃左右待用。 3、酸奶发酵 3.1混合、接种 将原料乳与姜汁按比例混合，按比例加入发酵剂，搅拌均匀后立即灌装。 3.2发酵、冷藏 把灌装物置于42℃恒温培养箱中发酵3.5-4h，凝固后移至0-4℃条件下冷藏6h以上即为成品。 4、实验设计与结果分析 表1 姜汁酸奶评定标准 色泽（25分） 气味（25分） 口味（25分） 组织状态（25分） 乳白色略带淡黄色（20-25分） 奶香味带姜香味（20-25分） 酸甜适口带姜味（20-25分） 细腻均匀，表面光滑平整（20-25分） 深黄色（10-20分） 姜味过淡（10-20分） 口味过浓或过淡（10-20分） 长时间放置不分层（10-20分0 有杂质（0-10分） 姜味过浓（0-10分） 口感不适（0-10分） 不均一，有分层（0-10分） 1、影响酸奶质量与风味的主要因素有姜汁添加量、加糖量、接种量。利用正交试验进行分析选取最佳配方。 表2 实验设计 姜汁（％） 白砂糖（％） 接种量（％） 1 5 6 2 2 10 8 3 3 15 10 4 表3 正交实验结果分析 （暂无） 由实验结果选取最佳风味配方。 二、姜汁酸奶保质期的研究 1、材料 上述最佳配方制作的成品酸奶。 2、方法步骤 取10瓶于2-6℃的冰箱中密封保存。自当天起，然后每隔两天取出一瓶分别测定以下指标。 2.1酸度的测定 酸碱滴定法。 2.2乳酸菌活菌数的测定 显微镜计数法。 2.3感官综合评价 3、根据上述测定，绘制下表。 酸度 活菌数 有无感官异常 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 评定说明 （暂无） 总结 （暂无） 延长保质期的探讨 （暂无）