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手撕大头菜工艺流程
1 大头菜（手撕）生产工艺流程图
备注：
▲-污水排放点 ■-废弃物去除点
★：CCP监控点
关键控制点：
原辅料验收；
配料；
3.灭菌。
作业程序
2.1 原料收购与验收
从种植户收购符合产品要求的大头菜，要求具体操作如下。
大头菜进公司前应提前告知专业合作社与供应商，按公司计划下达给种植基地的计划执行，与公司签了收购计划及质量计划的应坚决按质按量按价格执行，并提前三天告知基地收购计划标准价格。
公司应提前组织资金保证现金收货不拖欠。
收购供应商及农户应先挑出形状怪异、重量超标、病虫害大头菜，并且要求上午拔株收获后，除去叶簇、侧根和根尖每100kg鲜大头菜晾干到31-32kg为适宜便可下架 原料验收★
风干脱水
工具设备清洗，车间与人员卫生、人员劳保品的正确佩戴
拣选，清洗
食盐验收★
入池腌制★
装袋塑封★
冷藏（暂储）
出库、抽检■
切菜
（洗、切、去杂梗）★▲■
食品添加剂、
辅料验收★
辅料称量
配料调味★
包装袋验收★
食品添加剂
包料发酵翻菜
消毒
喷码
计量装袋
真空塑封
巴氏杀菌★ 冷 却 ▲
外 包 装
外包材验收★
检验
入库，冷藏
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