教育文件第十章营养与膳食平衡.pptVIP

四、营养食谱设计与膳食调查 食物交换表 平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量 克 低能量 中等能量 高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 禽肉 50 75 200 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及其制品 50 50 50 奶类 100 100 100 油脂 25 25 25 1、食物交换份法食谱设计 谷类食物互换表（相当于100克原粮的粮食制品） 食物名称 重量（g） 食物名称 食物量（g） 大米、糯米、小米 100 烧饼 140 富强粉、标准粉 100 烙饼 150 玉米面、玉米糁 100 馒头、花卷 160 挂面 100 窝头 140 切面 120 鲜玉米 750~800 面包 120~140 饼干 100 ? 乳类食品互换表 食物名称 重量（g） 食物名称 重量（g） 鲜牛奶 100 酸奶 100 速溶全脂奶粉 13~15 奶酪 12 速溶脱脂奶粉 13~15 奶片 25 蒸发淡奶粉 50 乳饮料 300 炼乳 40 豆类食物互换表（相当于40g大豆的豆类食物） 食物名称 重量（g） 食物名称 重量（g） 大豆 40 豆腐干、熏干、豆腐泡 80 腐竹 35 素肝尖、素鸡、素火腿 80 豆粉 40 素什锦 100 青豆、黑豆 40 北豆腐 120~160 蚕豆 50 南豆腐 200~240 豆豉、千张、豆腐丝 60 内酯豆腐 280 豌豆、绿豆、芸豆 65 豆奶、酸豆奶 600~640 豇豆、红小豆 70 豆浆 640~800 肉类食物互换表（相当于100g生肉的肉类食物） 食物名称 重量（g） 食物名称 重量（g） 食物名称 重量（g） 瘦猪肉 100 猪排骨 160~170 鸡肉 100 猪肉松 50 瘦牛肉 100 鸡翅 160 叉烧肉 80 酱牛肉 65 白条鸡 150 香肠 85 牛肉干 45 鸭肉、酱鸭 100 大腊肠、蛋清肠 160 瘦羊肉 100 盐水鸭 110 大、小红肠 180 蔬菜等值交换表 下列含糖3%蔬菜食部每份500g 下列含糖4%以上，食部每份重量（g） 白菜、圆白菜、菠菜、油菜、 倭瓜 350 韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、 柿子椒 350 西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、 丝瓜 300 菜花、鲜蘑菇 鲜豇豆 250 扁豆 250 鲜豌豆 100 ? 表中每份蔬菜中可提供能量80kcal，蛋白质5g，碳水化物15g。 等值水果互换表 食物名称 重量（g） 食物名称 重量（g） 鸭梨 250 西瓜 250 葡萄 200 鲜荔枝 225 苹果 200 香蕉 100 桃 175 黄岩蜜橘 250 李子 200 橙 子 350 鲜枣 100 汕头蜜橘 275 每份水果中可提供能量90kcal，蛋白质1g，碳水化物21g 等值油脂类互换表 名称 重量（g） 名称 重量（g） 植物油 9 葵花籽 30 花生米 15 南瓜籽 30 核桃仁 12.5 芝麻酱 15 杏仁 15 松籽 15 西瓜籽 20 榛子 18 ? 每份食物中可提供能量80kcal，脂肪9g 运用各种手段准确了解某一人群 以至个体 各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查 nutritional survey 。 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测 nutritional surveillance 。 2.营养调查 nutritional survey 营养调查的目的 ◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况； ◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况； ◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 营养调查内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。 膳食调查目的 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。 方法 称量法（或称重法） 记账法 询问法 化学分析法 称重法步骤 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量； ③计算生熟比，生熟比 生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算