第二章 鲜活农副产品保鲜原理.ppt

第二章保鲜原理第一节贮藏中的生理和生化变化第二节鲜活农副产品的败坏第三节变质腐败的控制第一节贮藏中的生理和生化变化1.1呼吸作用1.2蒸腾作用1.3成熟与衰老1.4休眠与生长1.5僵直与软化1.1呼吸作用果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代谢为呼吸作用呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。果蔬的呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸(一)、有氧呼吸和无氧呼吸1.有氧呼吸(aerobicrespiration)有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。酶1.1呼吸作用(respiration)2.无氧呼吸(anaerobicrespiration)无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋226kJ乳酸发酵：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH＋197kJ酶酶正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧