速冻食品生产工艺文件.docVIP

目录 一、概述··············································· 2 二、速冻馒头工艺流程··································· 3 三、速冻汤圆工艺流程··································· 4 四、配料工序作业指导书································· 5 五、搅拌成形作业规程··································· 6 六、蒸炊关键工序作业指导书····························· 7 七、速冻关键工序作业指导书····························· 8 八、成品包装操作规程··································· 9 九、成品贮存工序作业指导书····························· 10 十、清洗消毒规程······································· 11 一、概述 为保证产品质量的稳定，为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及冻结过程达不到规定要求，造成速冻食品变色、边围、营养成分过多损失，微生物指标超标、食品添加剂超标等质量安全问题，根据《速冻食品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原料验收、配料、烝炊（适用于熟制品）、速冻工序、成品贮存等工序确定为本公司速冻食品（生制品、熟制品）生产加工过程中的关键控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下作业程序，以对相关工作程序，参数进行有效控制。 二、速冻馒头生产工艺流程图： 原料 搅拌成型 醒发 蒸炊 冷却 速冻 成品包装 入库贮存 ① 配料 ② ③ ④ ⑤ 为关键质量控制点 关键设备及其参数： ①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验，合格后方可入库或投入生产。 ②配料：配料盆、电子秤，原辅料配比严格按照本企业配方要求进行。 ③蒸炊：蒸饭车，蒸制时间60~90分钟。 ④速冻：速冻室，温度控制在-30~-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从-1°C降到-5°C。速冻后的食品中心温度能达到-18°C以下。 ⑤入库贮存：冷库，温度控制在-18°C以下，温度波动应控制在2°C以内。 三、速冻无馅汤圆生产工艺流程图： 原料 搅拌成型 速冻 成品 入库贮存 ① ③ ④ 配料 ② 为关键质量控制点 关键设备及其参数： ①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验，合格后方可入库或投入生产。 ②配料：配料盆、电子秤，原辅料配比严格按照本企业配方要求进行。 ③速冻：速冻室，温度控制在-30~-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从-1°C降到-5°C。速冻后的食品中心温度能达到-18°C以下。 ④入库贮存：冷库，温度控制在-18°C以下，温度波动应控制在2°C以内。 四、配料工序作业指导书 1、目的 建立配料工序的标准作业指导书，以便正确的进行配料。 2、适用范围 产品配料工序的操作过程。 3、责任人 操作员工 4、工作规程 4.1配料前应确定本批生产的产量。 4.2根据生产的产量和生产的配方确定每一种辅料的数量。 4.3先将电子天平进行调零。 4.4配料人员依据所需物料的品名、编号、批号、规格、数量等将所需原辅料备齐从辅料库领出，放置在备料区，码放整齐。 4.5须拆零的原辅料可根据其性质在制定区域拆包、称重，并将被拆包件及称取的原辅料装入洁净容器，并将原包装拆封口重新封严，填写好标签，送回原货位。 4.6领取原辅料时，应遵循先进先出的原则，减少原辅料的贮存期限。 4.7对于食品添加剂，其使用范围和使用量应符合GB2760的规定。 4.8配料人员将秤取的每一种辅料放入指定的干净容器中。 4.9应严格执行《产品作业指导书》中各产品配方要求进行配料。 5、配料完毕后，配料人员应填写相应的记录并入档保存。 6、相关记录 《配料记录表》 五、搅拌成形作业规程 1、接通搅拌机电源，打开转动开关，检查搅拌机运转是否正常。注意：试机前不装任何搅拌器具，以免因转向不符而致机件损坏。 2、将干净的搅拌桶及打蛋器安装在搅拌机上，将配好的料倒入搅拌桶内，一般先慢速后快速搅拌至各物料混