20123060729 郑义面包制作.docVIP

华南农业大学 综合性实验报告 实验项目名称： 面包的制作 实验项目性质： 综合性实验 所属课程名称： 农产品加工 班 级： 12食品营养3班 姓 名： 郑义 学 号： 201230600729 指 导 老 师： 陈佩 2015年 4月 7日 面包的制作 摘要：面包制作不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合。只有熟练掌握制作过程中的各个环节, 才能制作出形态饱满, 口感松软, 色泽诱人的面包制品。本实验通过发酵进行面包的制作，并对成品进行理化指标的测定及感官评定并且对面包制作过程中对面包的品质造成影响的因素进行了分析跟讨论。 关键词：面包；发酵时间；比容 1前言 面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨松松软、风味优良、营养丰富的一类食品[1]。目前国内外市场上的面包种类繁多，面包的品质各不相同，其加工工艺受多个因素的影响。即使原辅料相同，加工工艺不同也会使面包的品质受到影响。发酵时间是影响面包体积的关键因素，通过控制发酵时间调控面包体积的大小，进而可控制面包的品质好坏。本文利用感官品质评定、比容的测定等，为硬式面包的加工工艺的研究提供参考。 2 实验目的 了解面包加工的原理、工艺流程以及面团在整个过程中的变化。 3 实验原理 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋油脂等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成型烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。高筋面粉和面性，面筋结构截留气体，提供组织结构，面团形成的几个阶段；发酵产生气体使面包疏松，并且产生香气成分。 4 设备与材料、实验用具 3.1 高筋面粉、鸡蛋、水、酵母、奶油、糖、奶粉、盐。 3.2 不锈钢盆、台秤、烧杯、量筒、和面机、烤盘、烤箱。 5 操作步骤 5.1 原辅材料 高筋粉3kg、奶油200g、白糖1.5%、奶粉3%、盐0.2%、鸡蛋10个（留两个蛋清备用于刷小面包）、水50% 5.2 面团调制 先揉一下掀粉，放出CO2加大氧量，利于发酵30min，将和面机中干性物料先拌匀（面粉、糖粉、酵母，若为砂糖需热熔降温再加入），再将湿性物料加入（八个蛋清、两个蛋黄、水，先充分起泡），最后奶油水浴溶解降温加入（避免杀死酵母）至南瓜状即可，表面光滑。 5.3 静置 5.4 整形 分块搓圆等，大小形态均匀，一次放入留一倍膨涨空间，刷油适可，多会影响酵母发酵，阻止吸收水溶物质。 5.5 发酵 2h 30-35℃，温度终点法，＞35℃时醋酸发酵不利风味。 5.6 烘烤 上火180℃，下火220℃，微黄涂蛋清蜂蜜，注意烫伤，预热。 5.7 冷却 5.8 成品检验 6 实验结果 6.1感官评定 6.1.1 形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 6.1.2组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 6.1.3气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。 6.1.4口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。 6.1.5色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 6.2数据计算 发酵前质量 28g 成品的质量 26g 质量损失 2g 烘烤损失 7.1% 成品的体积 80ml 比容（g/ml） 3.07 7 结果讨论 7.1 原辅料对面包品质的影响[2] 糖：糖的用量对面包的影响很大，特别是用量达到15%的体积小、皮色重，用糖量在5%的产品体积小，甜味不足。当用糖量达到10%左右时，甜味适中，体积大，组织结构柔软均匀。面包的体积是由发酵过程中产生的气体受热膨胀导致的，气体主要来源于酵母的呼吸作用，酒精发酵作用。这两种所需要原料都是糖，固糖的用量对面包的品质影响很大。 油脂：油脂是面包生产过程中的重要辅料，油脂的添加顺序必须在其他原料之后，因为油脂具有很强的疏水性，当油脂与小麦粉接触时，它便分布在蛋白质和淀粉颗粒的表面，能在小麦粉颗粒表面形成一层油膜，具有隔离作用，可阻碍面筋蛋白质吸水形成面筋，同时它还会阻碍小块面筋形成大块面筋，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋网络的形成。面包在焙烤时固体脂肪晶粒融化聚集到气孔的周围可形成油-气表面，当气体膨胀时不易破裂而使气体逃逸量减少，从而可制得体积更大、气孔更加均匀的高质量面包。 食盐：食盐在面包生产中具有改善发酵面团的物理性质和调节面包的发酵工艺作用和提高面包品质的功能。盐分在面包制造过程中所起的渗透压力，足够抑制醋酸菌和乳酸菌的生长，使生调发酵面团变为安全。食盐的渗透作用可以除掉