神秘的食品雕刻.docVIP

? 闫老师，蓝翔烹饪专业食品雕刻班教师，2011来到山东蓝翔从教，至今有3个半年头了。谈到有点神秘感的食品雕刻班，他说：“食品雕刻属于烹饪专业用于菜品点缀的一个技能，在实际的应用过程中，能起到对菜品、宴席、宴会画龙点睛、主题渲染的一个作用。它也用于菜品相结合的应用，比如说各种造型的成器。食品雕刻班每年要参加两届烹饪大赛，以此来提高学生的动手能力以及技术能力。食品雕刻班的学生在操作过程当中，需要老师不断地引导，比如作品的起源、寓意。雕刻作品颜色的搭配和造型的构思一定要与菜品、菜点、宴席、宴会的主题相结合。老师要列举出非常非常多酒店宴席、宴会的主题，以此来提高学生的创作能力。” 一、模块化单元式教学 ?????? “学校采用模块化单元式的教学模式，具体的说就是把我们的作品清晰地归纳分类，比如雕刻花卉类时雕刻玉兰、玫瑰、月季等；雕刻鸟类时雕刻鸳鸯、仙鹤、凤凰等。每一个细部构造，比如嘴部不同的分类、翅膀不同的分类等。学习期间遵循循序渐进，由简入繁的一个过程。模块化单元式教学目的是上一个单元所学习的内容知识，为下一个单元做基础。” ?????? 王弈斌，一个来自江西的小伙子。他穿着校服坐得很端正，显得斯文有礼。上课他总是坐在第一排，跟着老师的视线听课，特别认真。实习的时候我看到他用纱布包着的手指，因为每天反复的雕刻练习，难免小刀会不小心划到手。当实习课结束之后，我看到他雕刻的有模有样的鸳鸯，好奇的问他练习了多少遍能刻得这么好，他说刻三四遍就是这水平了。他告诉我他是从电视上了解到山东蓝翔，从江西来到山东蓝翔，在试学处学习了一个月，便报了两年半的高级技工。他对于蓝翔的理实一体化教学非常认可，他说：“我感觉这种教学模式非常非常好，理论课堂上让你学习作品的制作内容、寓意以及来源，而实践让你去学着制作它。” 二、学生学习像在酒店工作一样???? ?????? 食品雕刻理论与实践课一般都是由一个老师来教学，老师可以很好把握学生的整体掌握情况。闫老师说：“把工厂搬进学校的教学模式是让学生在学校学习，像在酒店工作一样的。学生除了在教室的雕刻学习，到烹饪车间烹饪菜品的时候，也要把前面所学到的雕刻作品适当的运用到自己制作的菜品当中。” 三、蓝翔理实相结合的双重授课 ? ??? “烹饪学院理论课与实践课的教学紧密结合。一个新作品的理论学习中，老师通过板书讲解一下雕刻流程、注意事项以及作品的寓意和起源，老师边演示边讲解，不管演示到哪一步，都给学生讲解这一步怎么样去制作，需要注意什么。哪一个地方容易犯错，造型怎么去调整。然后，发给学生雕刻要用的原材料，由学生自己动手操作练习。老师会一直在周围观察学生的雕刻情况，如果碰到学生遇到问题，会停下来对学生进行一对一指导。最后留下一节课由老师对学生的作品做一个评定和评价，让学生认识到自己作品存在的问题。” ?????? “学生的雕刻成品通过老师的评测、鉴定之后，老师还会要求他们利用课堂学到的基本知识，来更改这个作品的外观和尺寸，重新定义它的造型。如果学生没有通过老师的评测，提出哪个地方有不明白的，可以随时找老师请教。老师不管是课堂中还是课堂外，都会耐心对学生给予解答。第二天要学习新作品的时候，老师会让学生把前一天学到的作品进行一个制作，制作完成后老师做出最后的讲解，之后开始新的课程，这就是我们理论与实践双重性的授课过程。如果学生在正常安排的课程之内，没有学到这门技术的要领。学校的政策是学不会免费继续学习。毕业之后，学生可以选择继续留在学校学习这门技术。毕业十年之内，学生任何一年都可以选择回到学校免费学习这门技术，从而达到学校包教包会的承诺。” ?????? “学校各级领导或者同行参观，都会制作食品雕刻的展台，展台中的作品都是丰富多样的，都是由老师带领学生制作的。每次要毕业的班级有毕业考试，也会用食品雕刻物点缀他们的作品，以此提高这些菜品的档次和观赏程度。每次活动都让我们的学生得到了锻炼，也得到了学校领导的称赞或者奖励。” ????? ?“学生在外出实习时到了用人单位，业余时间也会给酒店制作不同样式的雕刻作品点缀菜品，酒店还会有工资补助。”闫老师说。 四、烹饪专业学生高薪就业 ?????? 学院将星级酒店岗位职责和经营管理模式渗透到现代教学管理中，从而使每个学生毕业即成才，人人达到厨师长和行政总厨的水平。 ???? ??在临沂市的华盛江泉城大酒店就有几十名蓝翔毕业生，谈到他们，华盛江泉城酒店的餐饮总监刘清扬说：“蓝翔毕业的学生，充实了我们集团公司的后备力量。他们在我们厨品部的岗位上，都能起到独立操作的作用，是不可或缺的一股技术力量。” ?????? 在华盛江泉城酒店工作的蓝翔学生上官守语说：“感谢蓝翔技校的老师们，不仅教会了我们过硬的技术，也为我们提供了这么好的就业机会。在这个华盛江泉城五星级大酒