3感官评价.ppt

第二节 食品感观检验的种类 视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 一、视觉检验 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应，对食品进行评价的方法称为视觉校验。 视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。 注意事项： （1）应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。 （2）检验时应由外而内。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。 （3）在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 二、嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官所引起的反应，评价食品的方法称为嗅觉检验。 在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用，许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方法所代替。 注意事项 （1）先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。 （2）在鉴别前禁止吸烟。 （3）产品气味的检验应注意嗅细胞具有易疲劳的特点。每次检查的数量和时间应尽可能缩短。 三、味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反应，评价食品的方法称为味觉检验。 基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。 味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶性有关。 另外味觉与温度也有很大关系，最能刺激味觉的温度在10～40 ℃之间，其中以30℃时味觉最为敏感。 注意事项 （1）味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。 （2）若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。 （3）对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。 四、触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应，评价食品的方法称为触觉检验。 触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。 第三节 感官检验的基本要求 一、感官检验实验室要求 感官实验室应布置成三个独立的区域； （1）办公室及会议室和集体工作区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。 （2）样品准备室：用于制备样品和分发样品。 烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统。 （3）检验室：感官评价场所的中心。分成若干小区，20~22℃，光源：全白荧光灯，有色灯（红灯和绿灯） 二、检验员要求 分析型检验员的任务是检出样品与标准之间，或样品与样品之间的差异，以及差异的程度和客观评价样品特性等工作。他们有无感官分析的经验，或接受培训的程度，会对分析结果产生很大的影响，因此需要专门的选择与培训。如品酒大师等。 检验目的不同对评价员的要求也不完全相同。 评价员基本条件是： （1）具有从事感官分析的兴趣。这是选择评价员的前提条件。 （2）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 （3）各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的敏感性。 （4）个人卫生条件（状况）较好，无明显的个人气味，如狐臭。 （5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。应确定评价员对某些产品有无厌恶感。尤其是将来可能被评价的产品。避免检验结果的偏向性。 （6）对感受内容有确切的表达能力。 第四节 感官检验常用的方法 结果分析：采用秩和检验法和用克雷默(Kramen) 检定表 例：要求6名检验员对A\B\C\D四种样品的甜度进行排序。 规定：强度次序为1 2 3 4 不甜 甜 结果如下： 结果分析： （1）排列出样品的秩次和秩和 （2）查顺序检验法检验表 （3）结果分析： 利用上段数字检验样品间有无差异 min(R)=89, max(R)=2221,排序有效。 利用下段数字检验样品间有差异程度 R(a)=811,11R(b,C)19,R(d)19 结论：四个样品分为三组：A B和C D 在a=0.05显著水平上，D样品最甜， B和C次之， A最不甜。 计算： 国外 国内 本厂 总计 96 74 82 平均值 6.00 4.63 5.13 平方和 626 368 430 SD 1.826 1.310