黄酒营养成分的综述.docVIP

黄酒营养成分的综述摘要:综述了中国黄酒的主要营养成分和功能成分，以及它们的主要生理作用。从黄酒中的氨基酸、维生素、有机酸、微量元素的含量论述了黄酒的营养价值。关键词：黄酒，营养成分，功能前言 黄酒是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一, 也是中华民族特有的酒种，与葡萄酒和啤酒并称世界三大古酒。饮用黄酒, 引导饮用黄酒, 对民族的健康十分有利, 广大的营养学者及酿酒专家提醒饮酒消费者, 随着改革开放的进一步深入, 人民生活水平的日益提高和改善, 讲究文明饮酒和追求营养, 是未来饮酒消费的一大趋势, 因而黄酒是一个具有广阔前途的酒种之一。 黄酒中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素, 还含有多种有机酸、酉旨类物质及矿物质,完全具备了“ 含多种氨基酸, 发热量高, 易被人体消化吸收”这项认定营养食品的必要条件,被形象地誉为“ 液体蛋糕”。黄酒经长时间的糖化发酵, 原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子糖类、氨基酸等浸出物, 最易被人体吸收, 故黄酒被列为营养食品1。以下对黄酒中的主要营养成分和功能进行综述。 黄酒的基本成分在于它是一种以粮食谷物为原料、酒药、麦曲为糖化发酵剂。通过特定的生物发酵酿制过程而制成的一类低度原汁酒。酒液中的主要成分是水、乙醇、糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸等，还含有微量维生素，矿物质等微量成分，从而构成了黄酒独特的典型风格2。1.黄酒中的水 黄酒中含有80％--90％的水3。属于最多量的物质。黄酒中的水都是经微生物发酵作用过的, 具有活化作用, 特别适合于人体吸收。水在人体中是最多变和具有最多用途的营养素。它的功能主要是作体内循环水, 输送氧气、营养素和代谢产物, 输送至身体的相应部分, 并能调节体温。2.黄酒中的蛋白质 蛋白质是黄酒中含量较高的物质，在黄酒诸多品种中蛋白质的含量各不相同。蛋白质是生命的物质基础，他与生命的产生，存在和消亡密切相关。可以说没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要生理功能为4：人体组织的构成成分，供给能量，构成体内各种物质。3.黄酒中的氨基酸 黄酒中氨基酸的来源，一是来自原料、糖化发酵剂等配料中的蛋白质分解；二是来自酵母、霉菌等微生物自溶等。它与黄酒质量和风味有密切关系。据分析检验, 黄酒中含有)18种以上氨基酸, 其中人体不能合成必需的8种氨基酸（赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、撷氨酸、色氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸）含量最全、最丰富, 居各酿造洒之首。例如绍兴黄酒氨基酸含量在5.5克每升以上6，人体所必需的8中氨基酸含量在3克每升以上，一般黄酒氨基酸含量在2.5克每升以上，人体所必须的8中氨基酸含量在1.8克每升--2.2克每升之间。4.黄酒中碳水水化合物 黄酒中碳水化合物含量的分析研究，碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖、多糖四类7。碳水化合物的主要功能：供给能量；构成集体组织；保肝解毒作用；节约蛋白质；抗生酮作用；增强肠道功能。黄酒中的糖分和其他营养素均为生命的燃料，在体内消化吸收后，一能满足和供给人体组织细胞能量需要，二能转化为糖原储存在肝脏和肌肉中，以补充和平衡能量需要，三能变成脂肪作为较大能量储备起来。 黄酒中含有丰富额低聚糖，低聚糖中的功能性低聚糖具有多种生理作用，可概括为：整肠功能，增强免疫功能，减少血氨浓度，改善营养素的吸收，改善便秘，预防结肠癌，抗锯齿，热值低，不引起血糖升高。5.黄酒中的矿物质矿物质与有机营养素不同，他不能再人体内合成，必须从食物和饮水中摄取。钙，磷，钾，镁，氯，硫7种元素，含量在体重的0.01％以上，人体需要量在100毫克每天以上，成为常量元素，其他的称为微量元素。由于黄酒的独特工艺和对酿造水的特殊要求，不仅含钾，钠，钙，磷，镁这些常量元素，还含有铁，锌，铜，锰，硒等微量元素，这些都是人体所必须的营养元素，在黄酒这种酸性介质中，其存在状态为有机盐类物质, 表现形式为生物活性物质, 当它们一旦进人人体中时, 极易被吸收, 可以充分补充人体所缺乏的微量元素,起到调整人体生理机能, 促进新陈代谢功能。此外黄酒还含有特殊生理功能和营养作用的锗和碘,这些元素在抗机体氧化, 抗衰老, 防治癌症及预防心血管诸症有显著作用8。锗对增进人体健康、调节生理功能、治疗肿瘤、消炎、抗菌等具有一定的作用9。碘在生物体的存在方式看, 具有生物活性的含碘化合物主要是甲状腺激素, 碘的生物化学功能主要是通过甲状腺激素表现出来的10。黄酒中的维生素 黄酒中的维生素。维生素是维持身体健康所必需的类有机化合物, 在人体物质代谢中起重要的调节作用。这种物质在体内不能合成或合成量极少, 尽管需要量很少，以毫克或微克计, 但必须由日常饮食中提供。黄酒中的维生素种类很多, 且数量充足。根据对绍兴