上课3第一部分(宏量营养素蛋白质)案例.ppt

课件已上次到 Szufood2013@163.com 密码 szu123456 能量与宏量营养素 一 蛋白质与氨基酸 酶 二 脂类 三 碳水化合物 四 能量 蛋白质和氨基酸 蛋白质 健康、营养、圆满 纯洁、醇厚、平淡 基本概念 蛋白质的功能 蛋白质的需要量 必需氨基酸 食物蛋白质的营养评价 蛋白质的互补作用 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 蛋白质的供给与食物来源 蛋白质营养失调 蛋白质 （protein） 拉丁文 “proteios”（最重要） 生命是蛋白体的存在方式。 生老病死，万物轮回(蛋白质层次) 生（诞生、生长）：在蛋白质（酶）控制（催化）下的老细胞计划性凋亡和新细胞的再生（细胞新陈代谢）、活细胞物质的代谢。 老？-蛋白质功能的普遍衰退。 病-个别蛋白质的功能障碍。 死？-蛋白质功能的全部停止,分解。 蛋白质的元素组成 蛋白质基本单位是氨基酸。构成蛋白质的氨基酸有20多种，不同的氨基酸按不同数量、比例组成千变万化的蛋白质。 蛋白质：其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出