卫生学考试重点.docVIP

卫生学考试重点一、课程性质及其设置目的与要求　　《烹饪卫生学》是江苏省高等教育自学考试烹饪专业的必修课，是为培养和检验应考者运用食品卫生基础知识解决饮食业生产实践中可能出现的卫生问题的能力而设置的一门专业基础课。　　《烹饪卫生学》是烹饪科学的组成部分，是食品卫生与安全学的一个分支。烹饪与卫生有着密切的联系。卫生要求贯彻于烹饪的各个环节，烹饪对防止病从口入具有决定作用。学习与研究烹饪卫生学，不仅可以改善饮食业经营管理水平。而且可以确保消费者的生命安全。掌握食品卫生与安全基础理论基本知识，并自觉运用于烹饪实践，必将对社会主义物质文明和精神文明建设做出应有的贡献。　　设置本课程具体的目的是使应考者掌握如下几方面知识：　　（1）食品卫生与安全基础知识:包括食品微生物污染、腐败变质及其控制、食品化学性污染及其控制、食源性疾病（食物中毒、传染病、寄生虫病）及其预防。　　（2）烹饪卫生与安全知识：包括烹饪原料卫生与安全、烹饪初加工工艺卫生与安全、烹调工艺卫生与安全等内容。　　（3）饮食业卫生管理知识：包括卫生管理的作用、卫生管理机构的设置、卫生管理计划的制定以及卫生监督管理的知识。　　 通过系统学习，使应考者能比较系统地掌握烹饪卫生与安全科学的基础知识，能运用辩证唯物主义观点，以食品卫生法规标准为准则，研究烹饪各环节的卫生问题和卫生要求，并初步具有从事饮食业卫生管理的能力，为今后能胜任饮食卫生管理工作和烹饪实践工作，打下结实的基础。 二、考核目标第一章　烹饪的食品卫生与安全意义　　（一）人类对食品卫生与安全的认识　　1、识记：卫生、食品卫生、食品安全、食品卫生学的概念　　2、领会：古人对食品卫生的认识过程、食品卫生与安全学的建立和发展　　（二）烹饪与食品卫生与安全的关系　　1、领会：烹饪在食品卫生质量控制中的作用；杀菌杀虫作用、降解毒物作用；烹饪过程中的食品卫生要求　　（三）烹饪卫生与安全学及其学习方法1、识记：烹饪卫生与安全学的概念、研究内容与方法　　2、领会：烹饪卫生与安全学在专业教育中的地位和作用、与烹饪专业相关学科的关系、学习方法 第二章 餐饮食品生物性危害及其控制（一） 细菌性危害及其控制1、识记：细菌的形态、大小、结构、繁殖方式；食物中毒、中毒食品的概念；食物中毒的基本特点；细菌性食物中毒的类型和必须具备的条件；传染病的概念；传染病与食物中毒的区别；传染病流行应具备的条件 2、领会：细菌生长的基本条件，沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、变形杆菌中毒发生的原因； 3、应用：食物中毒现场处理措施；沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、变形杆菌中毒的预防措施。（二） 病毒性危害及其控制　 1、识记：病毒的特点、形态2、领会：病毒的传播途径、感染类型，病毒性肝炎的传播途径3、应用：灭活病毒的措施，病毒性传染病的预防措施（三） 真菌性危害及其控制1、识记：真菌、霉菌毒素的概念2、领会：影响真菌生长的因素3、应用：控制真菌毒素危害的措施（四） 寄生虫性危害及其控制1、识记：寄生虫和寄生虫病的概念；食源性寄生虫病的类别2、领会：寄生虫病的传播途径3、应用：寄生虫病的预防措施（五）昆虫性危害及其控制1、识记：蟑螂、苍蝇、螨的类别，生活史2、领会：昆虫的病媒作用3、应用：昆虫性危害的控制（六）转基因动植物与转基因食品的安全及其控制1、识记：转基因动植物与转基因食品的概念2、领会：转基因食品安全可能存在的问题及其控制 第三章 餐饮食品公害性化学毒物及其控制（一） 环境污染及其控制1、领会：环境污染、食品污染、放射性污染物、生物富集作用的概念，食品化学性污染对人体的急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用2、识记：来自大气、水体和土壤的污染物的类别（二） 工业毒物及其控制　1、识记：工业毒物的类别2、领会：工业毒物污染食品的途径3、应用：食品铅污染来源分析（三） 农药残留及其他农业污染物及其控制1、识记：农业污染物的类别、农药残留的概念2、领会：农药污染食品的途径（四） 加工造成的污染及其控制1、识记：Ｎ－亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、油脂裂变物、食具容器使用不当可能带来的污染物的类别 2、领会：影响Ｎ－亚硝基化合物、多环芳烃产生的因素；食具、容器使用不当可能带来锌污染的原因（五） 天然毒物及其控制1、识记：可能引起中毒的有毒动植物类别、毒性成分2、领会：有毒鱼类的中毒原因；3、有毒鱼类中毒的预防措施；有毒植物中毒的预防措施；（六） 无公害食品、绿色食品加工与质量控制1、识记：无公害食品、绿色食品、有机食品的概念加工与质量控制2、领会：无公害食品、绿色食品、有机食品加工与质量控制的要求 第四章 烹饪原料卫生与安全（一） 烹饪原料的市场准入制度与采购验