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啤酒生产基础知识 一、啤酒的泡沫 泡沫是啤酒的重要特征之一，它包括三个方面：起泡力和泡沫形态、泡沫持久性和泡沫附着力。 1、泡沫形成的机理 啤酒开盖注入干净杯中时，啤酒溶解的二氧化碳呈汽泡自动逸到液体表面，啤酒浸出物内的低表面活性物质如起泡蛋白与异葎草酮的结合物包围于汽泡四周，阻止汽泡破裂，因而形成泡沫持久。 2、影响泡沫的主要因素 （1）、表面张力 啤酒内高分子和中分子蛋白质和酒花树脂，蛋白质与多酚、葡聚糖形成的复合物，相对分子量1万—6万，有利于泡沫形成。 （2）、泡沫粘度 异—α酸、镍盐、钴盐有利于增加啤酒粘度，易形成细致的气泡。 （3）、啤酒粘度 蛋白质、β—葡聚糖、戊聚糖、糊精、低聚糖有利于啤酒泡沫。 （4）、啤酒溶解的二氧化碳 二氧化碳充足，气泡形成多，促进气泡高度和持久 （5）、脂肪酸不利于泡沫的持久性。 （6）、高级醇是啤酒的消泡剂。 （7）、多酚使表面张力下降，粘度下降，不利于泡沫的形成。 （8）、蛋白质的组成比例 分子量1万—6万有利于泡沫形成。 3、改善啤酒泡沫的措施 （1）、原料 麦芽蛋白质含量9—11%，溶解39—42%，保证充足的氮源。大米新鲜，油脂含量0.5%，配比不超过30%，保证充足的氮源。大米要精白，带有皮糠，脂肪含量高，陈大米会损害泡沫。 （2）、糖化 严格控制蛋