生件鲜手册公共部分(修正版).doc

讲师培训手册之 第一部分：基础知识模块 基础知识模块 第一章：生鲜区总则 一、生鲜商品的定义 1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装； 2、突出鲜度，保质期很短； 3、“生”还有另外的含义是“卫生”。 二、生鲜商品的分类 1、基本商品分类：主要是指蔬菜，水果，水产，肉类等农产品，只是简单的加工。 2、加工商品分类：主要是指经过加工的面包，熟食，调味肉类，配菜类等。 3、扩展商品分类：主要是指某些商品特性与上述的商品比较接近而划为生鲜商品，如：南北干货，五谷杂粮等。 三、生鲜商品部门划分 1、蔬果干货部 蔬菜：瓜果叶菜类、根茎豆类、菇菌类、精品蔬菜类 水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类、水果礼篮礼盒 干货：五谷杂粮、南北干货、蛋类 2、鲜肉部 猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类 3、熟食部 烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类 4、水产部 鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类 冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列 冻品类： 海干类： 5、面包部 土司类：餐包类、欧式面包 蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕 点心类：中式点心、西式点心 四、生鲜商品与管理的特点 1、季节性：生鲜商品的季节性较强，特别是果蔬，每个月的商品都会有区别。 2、及时性：生鲜商品的保质期很短，销售高峰期的时间集中，商品的产季明显。 3、专业性：生鲜商品的知识比较丰富，保鲜，加工各不相同，对人员与设备的要求较高。 4、设备投入较大：由于保鲜的需要，要建冷库；由于加工的需要，要购进加工设备。 5、没有严格的标准：生鲜的商品不是标准化生产，没有严格的生产标准；生鲜商品即使是同样的商品，在不同的时候，不同的批次质量会有很大的差异。 五、生鲜商品的联营与自营 1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大； 2、生鲜联营主要的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。 六、生鲜区管理架构： 『测试题』 1、生鲜商品主要分为哪三大类？ 2、请简述生鲜商品与管理的特点。 3、我司目前在生鲜商品经营方面主要有自营与联营两种方式，请问我司生鲜联营的主要品类有哪些？ 第二章：库存订货管理 一、订货管理 生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的一项工作。订货要掌握“货品齐全、不能缺货、漏品”，又要控制达到“质量好、鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产地因素，这是订货管理中必须做好的工作。 生鲜区经营能力较强的超市一定会招来很多顾客，它可以使超市在竞争中处于相对有利的位置。生鲜经营又务必要重视“生鲜商品周转率”，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确勤快上的。因此实现以“生鲜来吸引顾客”的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位，达到“勤进快销”的原则。 二、生鲜商品订货考虑的十大因素 1、根据促销组合考虑订货； 2、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）订货； 3、根据天候、节庆、周六、日及各种“旺日”下单订货； 4、根据日均销量及商品周转率订货； 5、根据季节性大宗产品订货； 6、根据生鲜基本的货架陈列量订货； 7、