第五章_食品添加剂重点分析.ppt

酸味剂在使用中的注意事项： 　　①工艺中一定要有加入的程序和时间。 　　②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。 　　③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。 　　④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。 第七节 其他食品添加剂 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂 一、乳化剂 主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 乳化作用 抗菌作用 分散湿润作用 起泡作用 消泡作用 作用 助溶作用 食品乳化剂的作用 二、增稠剂 定义:提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用； 应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用； 市场用增稠剂： 阿拉伯胶、罗望子多糖胶、 田菁胶、琼脂、 海藻酸钠海藻酸、丙二醇酯、 卡拉胶果胶、麦芽糊精、 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、 羧甲基淀粉钠（CMS-Na）、 淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、 黄原胶。 果 胶 果胶是一种广泛