第二章酵母简析.ppt

酵母菌出芽方式 芽殖过程： a. 母细胞形成小突起（A—D） b. 核裂（E—G） c. 原生质分配（H—I） e. 新膜形成（J—K） f. 形成新细胞壁（L） 假菌丝: 有的酵母菌进行芽殖后，长大的子细胞不与母细胞立即分离，并继续出芽，细胞成串排列，这种菌丝状的细胞串就称为假菌丝。 假菌丝的各细胞间仅以狭小的面积相连，呈藕节状。 酵母菌假菌丝的形成 （2）裂殖 裂殖是借助细胞横向分裂而繁殖，是少数酵母菌所进行的另外一种无性繁殖方式。 其过程为：细胞伸长，核分裂为二，然后细胞中间出现膈膜，将细胞横分裂为2个相等大小的、各具有一个核的子细胞。 酵母菌裂殖过程示意图 （3）产无性孢子 掷孢子（ballistospore）是掷孢酵母属等少数酵母菌产生的无性孢子，外形呈肾状。 这种孢子是在卵圆形的营养细胞上生出的小梗上形成的。 （3）产无性孢子 孢子成熟后通过一种特有的喷射机制将孢子射出。因此，如果用倒置培养皿培养掷孢酵母并使其形成菌落，则常因其射出掷孢子而可在皿盖上见到由掷孢子组成的菌落模糊镜像。 此外，有的酵母如白假丝酵母等还能在假菌丝的顶端产生厚垣孢子（chlamydospore）。 两性别不同细胞各自伸出的管状原生质突起相互接触、局部融合，然后质配、核配、减数分裂形成4或8个子核，与原生质结合，表面形成孢子壁，成为子囊孢子，营养细胞就变为子囊。 （4）有性生殖 在适宜的条件下，酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。 有性繁殖的过程： 酵母的二倍体营养体细胞 减数分裂后产生四个单倍体的核 原细胞发育成子囊，里面有四个子囊孢子，将来发育成单倍体营养体细胞 （4）有性生殖 有性繁殖的过程： 3.1.5 酵母菌的代表属 1、酵母菌属 例：啤酒酵母和葡萄汁酵母 2、裂殖酵母属 3、假丝酵母属 例：热带假丝酵母、解脂假丝酵母和产朊假丝酵母 4、球拟酵母属 5、红酵母属 6、掷孢酵母属 啤酒酵母 啤酒酵母又称酿酒酵母，是酵母菌型中典型的菌种，也是发酵工业中最为重要的菌种之一。广泛应用于啤酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造，由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用或用于饲料，具有较高的经济价值。它的分布很广泛，在各种水果的表皮上，发酵的果汁、酒曲、土壤中，特别是果园土壤中都可以分离到。 卡尔斯伯酵母 俗称卡氏酵母，由丹麦的卡尔斯伯啤酒厂分离出来，是啤酒酿造业中典型的“下面酵母”，1970年与葡萄汁酵母和娄哥酵母合并成为葡萄汁酵母。它与酿酒酵母的主要区别是能全发酵棉子糖，在低温状态下的生长速度比酿酒酵母快，适合于低温下的啤酒酿造。 应用例：①用于生产啤酒：该菌种是下面发酵啤酒的主要生产菌种，国内啤酒酿造业目前使用的酵母中，很多来源于卡氏酵母或其变种； ② 用于生产食用、药用和饲料用酵母； ③用于提取麦角甾醇（含量较高）。 假丝酵母 在液体培养基中，细胞为球形或椭圆形；在马铃薯或玉米琼脂培养基上容易形成发达的假菌丝，多极出芽；菌落为乳白色至奶油色，无光泽，有些菌株的菌落有褶皱或表面菌丝状，边缘不整齐或丝状，不生子囊孢子，生厚垣孢子，不产生色素，此属中许多种具有酒精发酵能力。 ① 热带假丝酵母 最常见的假丝酵母，氧化烃类物质的能力强，在230～290摄氏度石油馏分的培养基中，经22h后，可得到相当于烃类质量92％的菌体，所以热带假丝酵母是生产石油蛋白质的重要菌种。 假丝酵母 ②解脂假丝酵母 解脂假丝酵母能利用的糖类很少，但它们分解脂肪和蛋白质的能力很强，主要用于石油发酵，可用廉价的石油为原料生产酵母蛋白，同时可使石油脱蜡，降低石油馏分的凝固点；此外，还可利用解脂假丝酵母生产柠檬酸、维生素、谷氨酸和脂肪酸等。 ③产朊假丝酵母 又称产朊圆酵母或食用圆酵母，其蛋白质和维生素B的含量都比啤酒酵母高，能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造纸工业的亚硫酸废液，还能利用糖蜜、木材水解液等生产出可食用的蛋白质。 球拟酵母 细胞球形、卵形或稍带长型，无假菌丝，多边芽殖，无色素，有酒精发酵能力，有些种能产生甘油等多元醇，所以此属的酵母菌是工业中重要菌种。 应用例：① 生产甘油等多元醇； ② 利用烃类生产菌体蛋白； ③ 产生有机酸和油脂。 红酵母 细胞圆形、卵形或长形，多边芽殖，多数不形成假菌丝，其特点是有明显的红色或黄色色素，很多种由于形成荚膜而使菌落呈黏质状，如黏红酵母。 红酵母没有酒精发酵的能力，但能同化某些糖