食品原料学89566.docVIP

绪论 食品原料学：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容。 按生产方式分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料 三群分类法（三色食品）：热能源（黄色）、成长源（红色）、健康维持源（绿色）。 四群分类法：①乳酪类，②肉、鱼、蛋类，③果蔬类，④粮谷类 粮谷原料 五谷：稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、栗（谷子）。 粮食原料中的pro：A.pro的种类：生理活性蛋白（①②）和储存性蛋白（③④） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐稀液 ②球蛋白：不溶于水溶于中性盐稀液 ③胶蛋白：不溶于水和中性盐稀液，溶于70-80%的乙醇液（称醇溶谷蛋白） ④谷蛋白：不溶于水，稀液，乙醇，溶于稀酸、碱液 淀粉分子 ①直链淀粉（α--1.4糖苷键）②支链淀粉（α--1.6糖苷键） a淀粉颗粒的大小：圆形、椭圆形、颗粒形； b.淀粉颗粒的结构：Ⅰ环层形（马铃薯） 大米、玉米粒都是多角形；马铃薯淀粉颗粒的大小最大，大米最小（马铃薯玉米小麦大米） 粒心：各个环层共同围绕的中心（禾谷同心环粒、马铃薯偏心环粒） ③晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察呈现一种黑色“+”，称为偏光+字。 ※碘遇淀粉变色 直链淀粉遇碘生成蓝色的络合物；支链淀粉遇碘呈现紫色并不产生络合物。淀粉的糊化与老化过程 糊化：1.结晶胶束弱氢键破坏2.开始水合和吸水膨胀3.结