2014菜肴管理方法.docVIP

新浦东海鲜大酒店菜肴出品 管理方法 加换菜的处理方法： 加菜： 当客人点菜后用餐的过程中，当菜肴不够吃、人数增加的情况下需要加菜，如果是老客户， 服务员要根据《客户档案》中的记录，适时推荐客人平时最喜欢的菜品或是餐厅最新推出 的菜品，以示对客人的重视程度。 当客人点用餐厅的标准套餐的情况下，如人数增加，则需加菜，服务员必须了解套餐内的 菜肴，不可重复加菜和客人的需求增加即可。 如客人所加的菜肴时需要打包的，应征询客人何时领取，并问询是否有特殊要求。 如客人在用餐过程中再次加菜的情况下，服务员在下菜单时，应注明“加快”，在有特殊 要求的情况下，要将特殊要求写上，以免出现失误，造成客人不满。 当传菜部打印机收到加菜单，第一时间将加菜单交给切配，厨房人员要合理安排先行制作 烹饪客户临时加菜或比较急用的菜肴。 2.换菜： 当客人点用的菜肴出现估清时，则立即为客人更换菜品；后厨切配人员需要再第一时间发 现原料不足时，通知传菜部，由传菜部及时通知值台服务员，服务员告知客人后，开单申 请签字。 当客人在用餐过程中需要换菜，应立即打电话问询厨房此菜是否已在制作，如已制作，应 告诉客人不能更换，如未制作，则通知厨房不要烹饪制作了，然后告知客人可以更换，并 开单申请签字。 当客人点用餐厅提前配置的套餐菜单时，发现有不喜欢的菜品，在征得经理与厨师长的同 意后，可以为客人更换相等价位的菜肴。 退菜的处理方法： 1.操作失误： 当客人在用餐时，上菜过程中，发现是服务人员失误点错菜品时，则立即与点菜人员核实， 在核实过程中以客人意见为主，经了解后确定是员工点错菜后，应立即下单更换菜肴，将 点错的菜肴退掉，此菜肴由点菜人员负责，如点菜人员在菜肴烹饪后，没有影响其质量的 前提下，已销售给客人，则不将对其进行处罚，但要求有口头警告，如菜肴不能保证其质 量，则不能再次销售给其他客户，此菜肴按照销售价格的八折由点菜人员负责买单，可以 从其工资中扣除，也可以当天直接结算。 在营业过程中，如何传菜员或服务员失误上错菜品，客人已经将此菜吃过了，则需告知客 人，是否增加此菜，如客人不认同，此菜则由服务员买单，以销售价格的八折结算；如客 人得知此情况后，能够理解的话，可以加上此菜肴；不论客人是否统一，都要立即告知厨 房再烹饪制作一份送到原来点用此菜肴的客人食用。 当传菜员失误送错包房时，服务员需要通过菜单的核对单据发现无此菜时，应将菜品退还 给传菜部，并通知划单人员，如服务员未核对上桌后，应由服务员全权负责；如服务员因 故离开，传菜员擅自将不是该客人的菜品直接上台，则由传菜员全权负责。 如上桌的菜品不符合客人的特殊要求、烹饪加工要求的，应及时征询客人意见，将菜品重 新烹饪制作，如需重新加工，则应让厨房重新上制作后，方可将原来失误的菜肴撤下，划 单员与值台服务员必须要做好菜品要求的把关。 出品的菜肴与实际菜肴的规定及规格不符合的，传菜部有权退回厨房，让其查找原因。 2.客人要求退菜： 当客人点菜后，客人是“叫单”还没有通知上菜；突然发现人数减少了，则要求服务员退 掉菜肴，服务员在征求上级领导以及厨房负责人的前提下，可以为客人退菜，但必须告知 客人，海鲜品种不可退，因海鲜已经被杀掉，活鲜是不可以退的；同时必须要求服务员将 退单写清楚让经理与厨师长同时签字，本单方可生效。 （2）当客人点菜后，菜肴已经开始出品了，客人要求推掉菜肴，则第一时间问询厨房人员还有 哪些菜肴还没有烹饪，如已烹饪的菜肴是不可以退掉的，活杀海鲜更是不能退掉；如客人 吃不完，可以帮客人打包，如没有烹饪的菜肴则开单申请退掉，让经理与厨师长同时签字 方可生效。 当客人点用“只数、位上”的菜肴，如客人人数减少，则主动问询客人后，第一时间内通 知厨房为客人退掉，并开单后让经理和厨师长签字方可生效。 在实际操作的过程中，如客人比较急，可以先用内线电话问询厨房部是否制作，然后再开 单申请签字。 当客人用餐接近尾声是，而且菜肴还没有上来，客人要求退菜，服务人员应第一时间表示 歉意、并主动上前说明，客人愿意等的话，应马上为其催菜；通知上级领导到厨房去催菜， 如厨房因各种原因，此菜还没有烹饪制作，客人等不及了，则告知客人可以退菜，则写退 单让经理与厨师长签字生效。 客人无缘无故要求退菜：这类客人一般都是不讲道理的，根据情况上报经理处理。 3.菜肴质量造成退菜： 菜肴中有异物（头发、虫子、