1第一节 食品验技术概述.pptVIP

一、食品分析的任务和作用  食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。  二、食品分析的内容 食品营养成分分析 食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。对这些成分的检测是食品分析的主要内容。检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。 二、食品分析的内容 食品中污染物质的分析 食品中污染物质是指食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。 污染物质可分为两类：一类是生物性污染 一类是化学性污染。 生物性污染如霉菌毒素，危害最大的是黄曲霉毒素。 化学性污染来源： 环境污染；设备、包装材料、加工不当造成的污染。主要有残留农药、有毒重金属、亚硝胺、3，4－苯并芘、多氯联苯等。 二、食品分析的内容 食品添加剂的分析 食品添加剂指食品在生产、加工、保存过程中，添加到食品中期望达到某种目的的物质。 食品添加剂：防腐、增强色、香、味等。 食品添加剂多是化学合成的物质，使用品种或数量不当，会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。 三、食品的种类 根据来源不同可将食