6 140-144 基础研究 5 超声波气泡清洗对鲜切豇豆菜品质的影响.docxVIP

现代食品科技Modern Food Science and Technology2010, Vol.26, No.2超声波气泡清洗对鲜切豇豆菜品质的影响燕平梅，苏丽荣，赵惠玲，杜改亮（太原师范学院生物系，山西太原 030031）摘要：本文研究了30 ℃下超声功率180 W、频率40 kHz的超声波处理对鲜切豇豆菜品质的影响，从样品的失重率，细菌数、大肠杆菌数、真菌数和乳酸菌的数量变化，以及亚硝 酸盐和维生素C的含量变化可知，超声波处理10 min的鲜切豇豆菜失重率低，除菌率高，机械损伤小，亚硝酸盐含量较低，对维生素C无明显破坏作用，感官品质优良，有利于保鲜。关键词：超声波；气泡；清洗；鲜切豇豆菜；品质文章篇号:1673-9078(2010)2-140-144Influence of Ultrasonic Air Bubble Cleaning on the Quality ofFresh-cut Vigna sinensisYAN Ping-mei, SU Li-rong, ZHAO Hui-ling, DU Gai-liang(Department of Biology, Taiyuan Normal University, Taiyuan030031, China)Abstract: Effect of ultrasonic cleaning on the quality of fresh-cut Vigna sinensis was studied with the ultrasonic power of 180 W and frequency of 40 KHz ultrasonic at 30 ℃. The ratio of the weight-loss, the number of bacteria, E. coli, fungi and lactic acid bacteria, nitrite content and the vitamin C of samples before and after ultrasonic treatment were compared. Results indicated that ultrasonic treatment for 10 min lowered the weight-loss of fresh-cut Vigna sinensis, the number of bacteria, E. coli, fungi and lactic acid bacteria, and the content of nitrite. The mechanical damage was small and no significant decrease of vitamin C content was found. Better sensory quality of the fresh-cut Vigna sinensis was achieved after ulgtrasonic bubble cleaning.Key words: ultrasonic; bubbles; cleaning; fresh-cut vigna sinensis; the quality of things140鲜切蔬菜又名半处理蔬菜或轻度加工蔬 菜，是指新鲜蔬菜原料经分级、整理、清洗、去 皮、切分和包装等处理而制成的可直接烹调或直接食用的蔬菜制品。消费者购买这类产品后，不需要作进一步处理，可直接食用或烹饪[1]。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高， 蔬菜的消费量不断增加，鲜切蔬菜和新鲜蔬菜 以其新鲜、方便、营养和无公害等特点，近年 来的消费量增加相当快。特别受到欧美、日本 等国家消费者的喜爱，鲜切蔬菜作为一种新兴食品工业产品，20世纪50年代起源于美国，当时大部分是供给集团和快餐业，近几年来美国鲜切产品销售额逐年增加[1]。在我国也开始受到关注。但是新鲜蔬菜经过切割后，会有大量 的营养物质外流，从而促进了微生物的生长繁殖，同时切割增加了更多种类和数量的微生物对蔬菜的污染机会，大大降低了蔬菜的品质， 缩短了货架期。组织褐变也是在加工和贮藏过 程的主要问题，因此如何防止产品褐变的发生和抑制微生物的生收稿日期：2009-10-29作者简介：燕平梅，副教授，博士，主要研究食品与微生物学长，是延长产品货架期的关键[2]。清洗是鲜切菜的关键控制点之一，超声波多用于鲜切菜的 清洗，是利用低频高能量的超声波的空化效应 在液体中产生瞬间高温，瞬间高压造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死，病毒失活 ，甚至使一些较小的微生物的细胞壁破坏，从而延长蔬菜的保鲜期[3]。超声波作为一种辅助消毒手段和用于工业品清洗