[街头小吃店]肉卤菜入门教程.docVIP

先说一下配方，香叶25片，八角20个，桂皮15厘米，白芷15片，草果5个，白蔻20个，肉蔻3个，良姜拇指大一小块，丁香5个，小茴香一小把[10克左右吧]……此配方适合做25斤左右的卤水。大葱两根，老姜一大块拿刀拍一下放入卤汤中！ 把所有材料准备好，先用水泡20分钟，然后洗干净。 锅里加水，把洗好的配料放到锅里。水开后煮半个小时左右。 楼主准备了两个猪耳朵，两个猪肚，五斤猪肉，三斤鸡爪，五斤鸡腿，三斤豆腐丝，四斤海带。 等锅里水煮开后开始炒糖色！锅里放油，放三两左右的白糖，慢慢炒，用蜂窝煤炉子比较好炒，炒到白糖融化，稍微有点焦味了兑开水！兑开水的时候小心，很容易烫伤！开水要顺着锅边慢慢倒。 炒好的糖色倒入汤锅里。然后开始调味，放盐，味精，鸡精，口味重一点。 6、 调好味道后把锅离火，让汤冷却！[冷却是为了让卤出来的东西好看，不爆皮，更有型]等汤冷之后放入鸡肉跟猪肉……[首先放入肉类是为了让卤汤味道更鲜美] 无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无素不滑。（冷却很重要，热汤下肉，肉的皮会烂，影响美观！） 7、 七分煮，三分闷……猪肉跟鸡肉小火煮半个小时左右！然后闷20分钟……如果不好掌握猪肉是否熟了，可以用筷子捅一下，一捅就透就证明熟了。全程小火，细火慢炖更入味 8、 熟了之后肉类