食品营养卫生 三章.pptVIP

* * 第三章、营养与能量平衡 本章主要内容： 1、了解能量与能量单位。 2、掌握能值及其测定。 3、掌握影响能量的因素。 4、掌握能量在食品加工中的变化。 一、能量与能量单位 1、能量的作用及意义 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 2、能量的单位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal。 3、生热营养素产生能量 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal) 二、 能值及其测定 1、食物能值与生理能值 1）、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。 2）、生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。 2、能值的测定 1）、食物能值的测定 食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计进行测定。 2）、人体能量消耗的测定 （1）直接测定法 （2）间接测定法 三、 影响人体能量需要的因素 人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动三个方面。 1、基础代谢 1）、基础代谢与基础代谢率 （1）基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般26～30℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure， BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。 （2）基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 2）、计算基础代谢的能量消耗 （1）用体表面积进行计算 体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 人体基础代谢率 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2 221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3 53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 221.8 214.6 206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25 女 男 年龄 (岁) Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9 146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2. 33.0 154.0 152.7 151.9 151.5 149.8 148.1 146.0 143.9 141.4 138.9 138.1 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 女 男 年龄 (岁) WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。 人体24小时静息代谢参考值(kcal) 摘自Nutrition Science and Applications，第二版，第190页，1997年。 1966 1966 1699 1646 1856 1833 1621 1552 1771 1731 1560 1478 1685 1628 1499 1404 1600 1525 1438 1331 1527 1437 1386 1268 1441 1