药膳与中国饮食化.docVIP

第一章 绪论 一、文化 (广义)文化，是指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。它主要包括风俗习惯、行为规范、宗教信仰、生活方式、价值观念、以及人们创造的物质产品等。 (狭义)文化，是指社会的意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。 二、饮食文化 饮食文化是人们在长期饮食生产和消费过程中创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和，指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。 三、中国饮食文化 《中华膳海》中表述为：饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。 《饮食文化概论》中表述为：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 四、药膳 药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。） 五、中国饮食文化研究方法 饮食文化的研究方法有：实地调查法、跨文化比较研究法、历史文献研究法、跨学科综合研究法、结构研究法和文化人类学理论法。 六、中国饮食文化的五大特点 一）食物原料选取的广泛性 二）、进食心理选择的丰富性 三）、肴馔（yáo zhuàn）制作的灵活性——精湛的制作工艺四）多彩的饮食习俗 五）区域文化的通融性 第二章 药膳与中国饮食文化的理论基础 四、中国饮食文化的特点 1、风味多样 2、四季有别 3、讲究美感 4、注重情趣 5、食医结合 五、药膳的起源 它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 2.药膳的特点 注重整体，辩证施食。 慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。 胃病。中医将胃部不适分为胃寒、胃热。 （1）、胃寒 胃寒湿者较明显的病症是舌苔白腻，也就是舌苔白白的，厚厚的，不易刮除。如表现为胃痛连绵，喜温喜按，没有食欲，神疲乏力，舌淡白，多属虚寒。 胃寒的症状表现为：常因天气变冷、感寒食冷品而引发疼痛，疼痛时伴有胃部寒凉感，得温症状减轻。 真阳不足者，宜八味肾气丸；脾胃虚寒者，宜理中汤、四逆汤 胃寒病人可多吃胡椒猪肚汤，生姜水。 （2）、胃热 胃虚热，脘部隐痛，干呕，口咽干燥，大便干结，舌红少苔，脉细数。 防治兼宜，效果显著。 药膳既可治病，又可强身防病。药膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的 良药可口，服食方便。 药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。 五 药膳的作用 、治疗疾病 1、以药膳为主治疗疾病 某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。 2、药食结合以辅助治疗疾病 3、辨证施膳治疗疾病 （二）、养生保健 最常用的药、食物有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。 六、药膳的分类 （一）、按药膳的食品形态分类 流体类 1、汁类 热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮(梨、荸荠、藕、生地和麦冬) 血热出血——鲜荷叶汁 2、饮类 急性肠胃病——姜茶饮 内寒感冒——姜糖饮 3、汤类 神经衰弱、病后体虚——葱枣汤(安心神，益心气。适用于心气虚的神经衰弱、失眠多梦、记忆力减退等。)将大红枣放入锅内，加水适量，先用武火烧沸20分钟后，加入葱白及须，继续用文火烧煎10分钟即可食——枣饮汤 肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤 消化道出血——双荷汤 (荷叶、藕节、蜂蜜） 益气养血、滋阴益胃——生地黄圆肉炖鸡汤（生地黄为养阴中药，能养阴增液、清热凉血，圆肉和大枣均药食兼之，能益心脾、补气血、生津液） 4、酒类 风湿病——虎骨酒 补肾助阳——鹿茸酒 5、羹类 补肾益气、散寒止痛——羊肉羹 壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹 半流体类 1、膏类（膏滋） 补髓添精——羊肉膏(羊肉(瘦) 须发早白或脱发——乌发蜜膏 2、粥类 清肝热、降血压