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食品营养与卫生学 食品卫生部分 主讲人：李崇高、黄建初 广州城市职业学院 第六章 食物中毒 本章学习目的与要求 1、学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预防措施 2、以正确指导食品生产和人民生活； 3、减少食物中毒对人体健康及社会经济的影响 第一节 食物中毒的概念 1.1、食物中毒定义：食用各种“有毒有害的食品”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 1.2、食物产生中毒的原因： 1、致病性微生物 3、食品本身有毒成分； 4、贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）； 5、动植物毒素的转移与富集； 6、误食有毒植物； 7、各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）。 1.3、食物中毒的特征： 1、病人大多数在较短而又相近的时间内发生，发病急骤，常呈暴发型。发病曲线突然上升又迅速下降。 2、所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状； 3、发病范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止 4、发病率高，不具有传染性。 1.4、食物中毒的分类： 根据引起食物中毒的病原物质分类： 1、细菌性食物中毒： 由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8个方面： 沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。 2、有毒动植物中毒： 有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。 有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。 3、真菌毒素和霉变食品中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗等；黄曲霉毒素中毒。 4、有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等。 第二节 细菌性食物中毒 1.1、细菌性食物中毒发生的原因及条件： 1、食物被细菌污染； 　2、食品水分含量高且贮存方式不当； 　3、食品在食用前未被彻底加热。 1.2、细菌性食物中毒的发生： 食品污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒为毒素型中毒。细菌性食物中毒最为常见，在夏秋季发生较多，引起中毒的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及制品。 1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在适宜的温度、水分、PH和营养条件下，微生物大量繁殖，并产生毒素。 ⑴、食品在食用前未经加热或加热不彻底引起中毒； ⑵、熟食受病原菌的严重污染而又放在较高室温下存放； ⑶、生食熟食交叉污染，经长时间微生物繁殖病原菌产生毒素引起中毒。 1.4、防止措施：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。如海产品应存放在10℃以下小于2天；蒸煮虾蟹、凉拌菜洗净后用开水烫几分钟，加醋浸泡几分钟。 第三节 有毒动植物中毒 3.1、有毒动物中毒: 3.1.1、河豚鱼中毒 1、中毒原因(误食而亡) 我国毒鱼类约有170余种，河豚鱼中毒较多见。其有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人们通常食河豚鱼时,未将其TTX毒素除净误食而中毒。据报道河豚鱼毒素(TTX)0.5mg能毒死一个成人。 TTX分布：分布在卵巢、肝脏（主要），其次在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。 特性：TTX对热较定，100℃、4h或120℃、20~60mm完全破坏。 2、中毒症状：属神经型食物中毒，最初感觉口渴、唇、舌、手指发肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。 3、预防措施： 3.1.2、鱼类引起的组胺中毒： 1、中毒原因：人们食用含大量组胺的鱼类食品引起的类过敏性食物中毒。这类鱼主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类（夹鱼、蓝圆参、鲐鱼、鲭鱼等），这些鱼类中的组氨酸分解成组胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。 2、中毒症状：组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要症状为脸红、头晕、头痛、胸闷、呼吸急迫等。少数病人出现结腊充血、四肢发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，1天内消失 3、预防措施 ⑴、加强鱼类冷藏，保持鲜度，严禁销售变质鱼类； ⑵、凡组胺含量大于100mg/100g，不得上市销售； ⑶、盐腌加工鱼（盐量大于20%）； ⑷、烹调时漂洗干净，采用油炸加醋烧煮减少组胺量。 3.1.3、贝类中毒（麻痹性贝类中毒） 1、中毒原因：海产软体动物中毒，主要是软体动物摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类（甲藻类）等积累和浓缩的毒素。人们食用这种贝类后，积累在贝类的毒素迅速释放，导致神经麻痹症状。 2、症状：突然发病，辱舌麻木、肢端麻痹、头晕、恶心、胸闷乏力。 3、预防措施： 3.1.4、其他有毒动物中毒： 3.2、有毒植物中毒 3.2.1、毒蕈中毒 1、中毒原因：毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国毒蕈有