各类食品的营养值.docVIP

各类食品的营养价值 食品是人类赖以生存的物质基础，它提供人类能量和各种营养素。自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。前者包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同。 第一节 谷类食品的营养价值49.5%，占有重要地位。在我国人民的膳食中，50%-70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于谷类食品。 谷类的结构和营养素分布 谷类都有相似的结构，一般将其分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分。 1谷皮。谷粒的最外层，占谷粒重量13-15％，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。 2糊粉层。位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。 3胚乳。 是谷类的主要部分，占谷粒重量83-87％。内部是淀粉细胞，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。谷类的种子含有发达的胚乳，胚乳主要由淀粉组成。人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食粮，借以获得生命所必需的营养素。 4胚芽(embryo) 位于谷粒的一端，占谷粒重量2