水果的组成及营价值.pptVIP

水 果 水果的組成及營養價值 大部分水分介於80~90%，醣類含量則介於3~14%，蛋白質及脂肪含量低(酪梨除外) 成熟過程總醣含量變化不大，但未成熟水果中澱粉含量高，而成熟水果中糖類含量高，所以甜度高。 纖維含量高 水果是良好維生素C來源，蔬菜雖也富含維生素C但蔬菜常需加熱處理而破壞維生素C，但水果大多生吃。 鈣：橘子、草莓。 鐵：梅、杏、棗、桃子。 色素與香味 水果中常不只含一種色素，而成熟過程色素的改變則造成的水果顏色的變化。 葉綠素、花青素、胡蘿蔔素。 水果一般為酸性，所以所需加熱時間短，所以色素變化問題較少。 如有金屬離子在易造成花青素變色 香味主要為酯類 水果的分類 葡萄 製酒 影響製酒品質重要成分 酒石酸、酚類物質(單寧)、果膠 蕃茄 蕃茄汁、蕃茄醬 蕃茄紅素(lycopene) 柑果 酸味由檸檬酸、蘋果酸所構成，維生素C含量高，為維生素C的代表。 果汁、皮可作為香料 橘皮苷會在果汁中形成結晶，造成白色沈澱。 苦味來源為柚苷。 核果 苦杏仁苷：存在核果核仁中，為含氰配醣體，分解產生氰酸會造成腹痛中毒。 常做蜜餞。 桃子可分離核及黏核，離核常用於加工，而黏核則用於生食。 仁果 蘋果 未成熟有澱粉味，含多量澱粉，但成熟後則轉成糖類 生食為主，可做果汁、果醬或烹調用等 成熟度越高貯存時間越短 糖酸比 柿子 含糖量11~17%，酸含量不高，所以只有甜味。 維生素A含量高，