中式烹调师中级理论知复习.doc

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷复习范围 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 　考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．制汤原料中可溶性呈味(　　)含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。 A、风味物质 B、矿物质 C、蛋白质 D、调味品 2．属于非糖类甜味调味品的是(　　)。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、木糖醇 3．烹调后调味又称(　　)调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。 A、基本 B、辅助 C、正式 D、兑汁 4．菜肴中通常以(　　)的色彩为基调，以(　　)的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 5．职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的(　　)等三个方面的特征。 A、直观性 B、单一性 C、多样性 D、抽象性 6．食用(　　)可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、枇杷仁 7．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或(　　)加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。 A、短时间低温 B、长时间低温 C、短时间高温 D、长时间高温 8．冷制凉食的卫生问题(　　)除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用 9．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或(　　)担任。 A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员 10．若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为(　　)千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 11．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。 A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1 12．制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性(　　)难以浸出，影响汤汁的滋味。 A、矿物质 B、蛋白质 C、营养物质 D、呈味物质 13．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转(　　)角切或斜批成连刀片。 A、30° B、50° C、70° D、90° 14．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、(　　)和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高 15．下列烹调方法中选用旺火加热的是(　　)。 A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆 16．扣是将菜肴所用原料(　　)摆放在碗内，成熟后(　　)盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入 17．热炝工艺是指将原料在(　　)中烫熟后迅速捞出，(　　)或拌调料后食用。 A、热水；不加味料 B、沸水；不加味料 C、热水；蘸味料