I2 葡萄.pptVIP

思考题 1、我国主要栽培的酒葡萄品种及其酿造特点。 2、葡萄各部分对葡萄酒酿造的影响。 3、还原糖与非还原糖；可发酵糖与非发酵糖。 4、酸在葡萄酒酿造中有何作用？ 5、脂质在葡萄酒酿造中有何作用？ 2 葡萄 2.1 酿酒用葡萄 红葡萄名种：赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。 白葡萄名种：霞多丽、琼瑶浆、白雷司令、长相思、白麝香、灰雷司令、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼、贵人香。 2 葡萄 2.1 酿酒用葡萄 其它葡萄品种：龙眼、汉堡麝香（玫瑰香）、白羽、佳利酿、白玉霓、玫瑰蜜、红麝香（红玫瑰）等。 调色葡萄品种：烟73、烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯。 2 葡萄 2.2 采收与运输—采收期 时期 特征 适宜酒种 成熟期 浆果原品种色，果肉变软，种子变硬、变色。酸不再降，糖增加减缓 佐餐干白、起泡葡萄酒、白兰地 生理成熟期 浆果标准色，果皮增厚，糖不增加，种子硬、棕红色，穗柄木质化 佐餐干红、 桃红葡萄酒 过熟期 果皮干缩，水分减少，糖份相对增加，穗柄干硬 浓甜葡萄酒、特种葡萄酒 2 葡萄 浆果开始变色（始熟期）时起每3～5d测葡萄200粒重、糖分、滴定酸、苹果酸、pH值及钾含量。 2.2 采收与运输—葡萄产量与含糖量 优质葡萄酒：葡萄产量≤15000kg/公顷