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威末酒 威末酒（英语：Vermouth，英国发音：/?v?m?θ/;[1] 美国发音：/v?r?mu?θ/, ver-MOOTH），也称味美思酒或苦艾酒（台灣），是一种使用各种干料调制的加强葡萄酒。最初于18世纪末和19世纪处在意大利和法国出现。一开始，威末酒作为药用祭酒，直到19世纪后期，它成为了许多经典鸡尾酒的重要成分，比如马丁尼（martini）。 威末酒以葡萄酒为基酒。不同的生产商会在基酒中添加额外的酒精和其他干料混合物，包括香草、植物根茎、树皮，然后装瓶出售。生产的威末酒可分为两个大类，干型的和甜型的。威末酒演化为许多颜色，不过主要还是白色和红色的。除了作为饮料或鸡尾酒配方，有时也会使用威末酒作为烹饪中白酒的替代品。世界各地的大部分威末酒由法国和意大利的公司生产。 目录 ?[隐藏]? 1 历史 2 生产 3 用途 3.1 饮用 3.2 烹饪 4 存储 5 主要品牌 6 相关页面 7 参考文献 8 外部链接 编辑] 历史 “威末酒”的名称是从德语单词“Wermut”演化过来的，意思是苦艾。历史上德国使用苦艾作为他们饮料中的配方。16世纪前后，以苦艾为主要成分的加烈葡萄酒遍布德国各地。此时，一个叫做德阿莱西奥（DAlessio）的意大利商人开始在皮埃蒙特（Piedmont）生产一种类似的产品，并称之为“苦艾酒”（wormwood wine）。到17世纪中叶，这种饮料以威末酒的名字（vermouth）在英国名声大噪，而这一名称也一直沿用至今[2][3]。 大约公元前400年，在古希腊已经出现了使用草药及根茎的加烈葡萄酒。加入额外的成分，将葡萄酒做成药酒，同时也可以掩盖长时间后葡萄酒变质后产生的气味和口味上的变化。这其中一种主流的成分就是苦艾，因为人民认为它可以有效的治疗胃功能紊乱和肠道寄生虫疾病。除了苦艾，德阿莱西奥制作的药酒还添加了其他植物成分。此后不久，在法国东部和东南部出现了许多竞争品牌，含有自己专有的配方，包括草本植物、根茎和香料。[2][3][4] 随着时间的推移，两个不同版本威末酒确立了主流地位：一种白色，干型，味道发苦；另一种红色，带甜味。商人安东尼奥·贝尼迪托·卡帕诺（Antonio Benedetto Carpano）于1786年首先将第一款甜威末酒引入意大利都灵（Turin）。据说，这种饮料在都灵的宫廷中迅速流行[3][4][5][6]。大约在1800年到1813年，Joseph Noilly在法国生产出第一款干型白威末酒[3][4][5]。然而，随着时间的推移并不是所有白威末酒都是干型的，也不是所有的红威末酒都是甜的[4]。 19世纪末，威末酒作为药酒的需求减弱了，但随着鸡尾酒发明，一个新的用途出现了。人们发现，威末酒是许多鸡尾酒的理想成分，包括马丁尼（在19世纪60年代）和曼哈顿（约1874年初）。此外，1869年首次出现了威末酒鸡尾酒，配方是冷藏的威末酒，几片柠檬皮，偶尔加点少量苦酒（Bitters）或黑樱桃。1880年至1890年，浓郁威末酒鸡尾酒，经常使用两份威末酒，一份金酒或威士忌，持续流行。尽管如今鸡尾酒配方中使用的量有所下降，但威末酒仍在调制许多流行的鸡尾酒时使用，出于这个原因，从20世纪到21世纪，对这种饮料的需求一直保持相当稳定[4][7]。 [编辑] 生产 Trebbiano葡萄 几个酿酒葡萄品种，包括克莱雷特白葡萄（Clairette Blanche）、匹格普勒白葡萄（Piquepoul Blanc），卡达拉多白葡萄（Catarratto）和扎比安奴白葡萄（Trebbiano），通常被用来作为为威末酒的基础原料。厂家使用这些葡萄生产出低度数的白葡萄酒，稍微陈酿一小段时间，然后添加其他成分。若制作甜威末酒，在加入额外的酒精强化之前，首先加入糖浆。添加的酒精通常是葡萄酿的烈酒，但也可能使用蔬菜酿的烈酒，如甜菜。接着，加入干料后，将酒放置在大型桶或罐子中。将混合物充分搅拌和直到干料被吸收，此时酒液就可以装瓶了。制作红威末酒会加入焦糖色。大多数威末酒精含量（ABV）都在17％，相比之下，未加强的葡萄酒的酒精含量为9-14％[4][8][9]。 威末酒中经常使用的干料包括丁香、肉桂、奎宁、柑橘皮、豆蔻、马郁兰、洋甘菊、香菜、杜松子、牛膝草、生姜。20世纪初一些国家禁止在饮料中使用苦艾，也导致威末酒中大幅减少其使用，但有时仍然使用少量的药草。威末酒品牌配方多种多样，大多数厂家推销自己独特风味和版本的威末酒[4][5]。威末酒制造商对他们的配方严格保密[6]。 甜威末酒通常含有10-15％的糖。干威末酒的糖含量一般不超过4％。干威末酒通常比甜威末酒更加澄清[6] 除了白威末酒和红威末酒，还有金黄色和桃红色版本的威末酒，但这些在国际上都不是很流行。在法国尚贝里地区（Chambéry）制