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发酵食品工艺学 ——主讲：王 静 参考书 （1）张惟广.《发酵食品工艺学》，中国轻工业出版社，2007 （2）顾国贤.《酿造酒工艺学》，中国轻工业出版社，2000 （3）孙俊良.《发酵工艺》，中国农业出版社，2002 总 绪 论 一、什么是发酵？ 二、发酵工业范围 三、发酵类型 四、食品发酵的特点 五、发酵食品的渊源 六、食品发酵发展趋势及研究热点 从拉丁语fervere派生出来的，即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”。 狭义——微生物在无氧条件下，分解各种有机物质，同时积累有机物并产生能量的一种生物氧化作用。 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。 按产业部门来分： 酿酒工业:白酒、啤酒、葡萄酒 有机酸发酵工业：柠檬酸、葡萄糖酸 酶制剂发酵工业 ：淀粉酶、蛋白酶 氨基酸发酵工业：谷氨酸、赖氨酸 维生素发酵工业：Vc、VB2、VB12 核苷酸发酵工业：IMP、GMP 菌体制造工业：单细胞蛋白、酵母等 功能性食品生产工业：低聚糖、真菌多糖等 食品添加剂生产工业：黄原胶、海藻糖 按发酵原料：如糖类物质发酵、石油发酵及废水发酵。 按发酵产物：如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。 按发酵形式：固态发酵和深层液体发酵。 按发酵工艺流程：分批发酵、连续发酵和流加发酵。 按发酵过程中对氧的不同需求：厌氧发酵和通风发酵两大类型。 与化学工业相比，食品发酵的特点： 安全简单 原料广泛 反应专一 代谢多样 易受污染 菌种选育 1、采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。 植物性原料： 麦 ：beer、bread 豆： 酱油、豆豉、腐乳 水果：果酒、果醋 菜：酸菜 茶叶：红茶、茶菌（又海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红茶水+糖） 动物性原料： 乳：酸奶、Cheese 肉：色拉米香肠等 2、多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群。（国外多以细菌、乳酸菌） 3、工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用多味中药。 4、多为固态发酵 5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese 4000BC——Beer，至古埃及即出现了麦芽糖化。 白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得 关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内外研究者的浓厚兴趣。 与许多民族文化融为一体。 英国的Whisky 荷兰的Cheese 俄国的黑面包（大脸面包） 德国的啤酒 中国的白酒 日本的清酒 法国的香槟 利用基因工程技术有选择地创造物种（新型微生物资源）。 固定化细胞的生产和应用。 生物代谢产物的分离提取和纯化技术。 大规模的连续发酵工艺的建设和优化。 * * 一、什么是发酵（Fermentation） 第一章 总 绪 论 第一章 总 绪 论 二、发酵工业范围 第一章 总 绪 论 三、发酵类型 第一章 总 绪 论 四、食品发酵的特点 第一章 总 绪 论 我国发酵食品的工艺特色： 我国发酵食品的工艺特色： 五、发酵食品的渊源 第一章 总 绪 论 文化内涵： 六、食品发酵发展趋势及研究热点 第一章 总 绪 论 结束！ 有氧或无氧条件，代谢产物（如抗生素、某些酶制剂）或菌体细胞 如典型代表：葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳，同时获得能量。 发酵又名酿造 有机酸：柠檬酸、葡萄糖酸 酶制剂：淀粉酶 1.常温常压下进行发酵 2.粮食、废水废物 通过生物体的自动调节方式可得到单一的代谢产物 设备消毒、空气过滤等方法控制杂菌污染 菌种是进行发酵的根本元素 意大利风味的西式肉制品,它以猪的通脊肉和牛的黄瓜条肉为原料,切碎后加入香辛料、发酵剂,在恒温恒湿的条件下,发酵四个月而成 根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，可以将发酵分 成若干类型。 所谓“千年老窖万年糟”，正是因为酒的生产过程很大程度受控于微生物的运作。当一个窖池造酒的时间越长，维护得越好，其微生物种群就越丰富，这对整个发酵过程就可以提供很好的元素，但当生产一停下来，酒质就很快地下降。