公共营养师基础知识第八章概要.ppt

4、副溶血弧菌食物中毒 嗜盐性细菌 ，不耐热 中毒食品：主要是海产品 预防措施 5、O157:H7 大肠杆菌食物中毒 6、其他细菌性食物中毒 三、 有毒动植物中毒 有毒动植物中毒指：一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，烹调加工未能除去，被人食用后所引起的中毒 1.河豚鱼中毒 食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒 （1）有毒成分 为河豚毒素（tetrodotoxin)，是一种氨基喹啉化合物，为神经毒素 可引起中毒的河豚毒素可分为：河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素 毒素性质：耐热稳定不易破坏 位置与毒性：卵巢肝脏肾血液皮肤 （2）河豚鱼中毒表现 发病急 潜伏期0.5-3h，一般10-45min 消化系统症状、运动感觉障碍 严重者呼吸衰竭而死亡 预防措施 加强对河豚鱼监督管理 严禁出售鲜河豚鱼 2、鱼类引起的组胺中毒 海产鱼中的青皮红肉鱼类，不新鲜或腐败时，体内组氨酸在脱羧酶作用下产生组胺，食后可引起中毒 （1）中毒表现 发病快，症状轻，发病率可达50% 以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主 （2）预防措施 书上3点 3、毒蕈中毒 多发生在高温多雨的夏秋季节，常是因误采食毒蕈而中毒 （11） 中毒类型有五种： 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 肝肾损害型 日光性皮炎型 4、含氰苷类植物食物中毒 （11上） 主要植物： 杏仁、木薯、亚麻子 预防措施： 5、其他有毒动植物食物中毒 四、 化学性食物中毒 1.亚硝酸盐食物中毒 指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称 肠源性青紫症 (1) 亚硝酸盐的来源 叶菜类 刚腌不久的蔬菜 苦井水含较多的硝酸盐 食用蔬菜过多时 腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐 误将亚硝酸盐当作食盐用 （2）中毒表现 （11） (3) 急救处理 排除毒物：催吐、洗胃和导泄 解毒：氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C和葡萄糖 （4）预防措施 保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，腌菜至少腌制15天以上 腌肉制品硝酸盐或亚硝酸盐用量符合国家标准 不食用苦井水 2、砷化物中毒 急救措施 （12下） 预防措施 （11） 六、食物中毒的调查与处理 1、调查步骤和内容 前往现场 抢救 收集吐泻物 对进餐者逐个进行询问调查和重点查清的问题 2、食物中毒的处理 3、N-亚硝基化合物污染及其防治 结构与分类 N-亚硝基化合物的合成及影响因素 1、合成的前体物质 N-亚硝化剂：硝酸盐和亚硝酸盐 可亚硝化的含氮有机化合物：氨基酸、多肽、胺 2、影响合成的因素 酸性环境，胃液酸度pH值为1～3（主要合成场所） 人的唾液中的硫氰酸根 微生物的作用：肠道硝酸盐还原菌及某些霉菌等 3、食品的污染来源　 前体亚硝酸盐和仲胺广泛存在 施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐 蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，导致亚硝酸盐含量增高（ 考3） 食物在烹调、烟熏、制罐过程及食物霉变（仲胺） 肉、鱼类食品常用硝酸盐、亚硝酸盐做防腐剂、发色剂 某些加工食品本身含有N-亚硝基化合物（哪些？） 对人体的危害 具有致癌性，最多见的是肝癌、食管癌及胃癌 防治措施 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准 防止微生物污染及食物霉变 阻断亚硝胺合成 维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃汁、沙棘 施用钼肥 施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 多环芳烃类，多数具有致癌性 苯并(a)芘，即B(a)P，是主要的食品污染物 食品中的污染来源 熏烤食品污染：熏烟中含有多环芳烃，食物脂肪焦化及食物炭化 油墨污染：食品包装纸有油墨未干时可污染食品 石蜡油污染：食品包装纸上的不纯石蜡油 沥青污染：粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上 环境污染：大气、水和土壤含有多环芳烃，污染植物 对人体的危害 通过食物或饮水进入机体后，肠道吸收，入血液后分布全身，乳腺和脂肪组织可蓄积，有致癌作用 防治措施 减少污染 改进烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料； 加强环境质量监控 限制食品中B(a)P的含量 5、杂环胺类化合物污染及其防治 食品中的杂环胺类化合物产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品 影响杂环胺形成的因素 烹调方式 加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多 烧、烤、煎、炸产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法 食物成