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第7章 食品中有毒有害物质的测定 【本章提要】本章介绍了有（介绍了）食品中有害元素、农药残留量、黄曲霉毒素、亚硝基化合物、苯并芘、兽药残留、甲醛、甲醇等常见有毒有害物质的危害、性质，并结合现行国家标准介绍了上述物质的检测方法。 在自然界中，当某些物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。从对人体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。凡是以小剂量进入人体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质，称为有毒物质。剂量决定着一种成分的毒性大小，因而，一般有毒物质的毒性分级也是以中毒剂量作为基准的。参考表7-1。 表7-1 毒物毒性分级 毒性分级 大白鼠一次口服半数致死量LD50(mg/kg) 人一次性致死量(g/kg) 剧毒 ＜1 ＜0.05 高毒 1～5 0.05～0.5 中等毒 50～500 0.5～5.0 低毒 500～5000 5.0～15 微毒 ＞5000 ＞15 食品中的有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等；二是化学性有害物质，如DDT、BHC、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等；三是物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。这些有害物质的主要来源有：不当的使用农药、兽药，包括施药过量、施药