第二章食品的营养价值.docVIP

第二章 食品的营养价值 第一节 食品营养价值的判定 食物种类的不同，所提供的营养素也非常不同。评价一种食物的营养价值，目前并无统一的方法和标准，一般是根据目的和食物的具体性质，对食物、或者食物营养素的数量和质量进行评价，如系统地评价这种食物中所含营养素种类、含量、功能因子及生物利用率等，有些研究也涉及食物整体的功能保健作用研究。 一、食物的营养价值 所谓食物的营养价值，是指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全、营养素的数量和比例是否合理、是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。 没有一种食品是十全十美的，也没有一种食品(除母乳、婴儿奶粉对婴儿之外)能够满足人体的所有营养需要。因此，食物的营养价值是相对的，只有多种食物的合理搭配才能充分满足人体的营养需求。 食物可以按照其营养素含量的特点分为几类，每一类在膳食中都有独特的营养贡献。只要在日常膳食中合理地搭配这几大类食物，就可以获得充足而平衡的营养素供应。 二、食物的营养素密度 在评价食物营养价值时，常常采用“营养素密度”这个概念，即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。一般来说，如果一种食品能量相对较低，而其他营养素相对较丰富，则认为其营养价值较高。 营养素密度也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量。 其