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浙江大学远程教育学院 《兽医公共卫生学》课程作业 姓名： 周文杰 学 号： 712305392021 年级： 12秋 学习中心： 嘉兴农业学习中心 ————————————————————————————— 一、名词解释 1.肉的尸僵：宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态畜禽屠宰后肉内部发生了一系列变化结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味这一过程称为肉的成熟指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败乳酸的积累使pH值降低到酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)卵黄指数乃指去除蛋壳后将卵黄与卵白平置时，卵黄的高度与横径的比值，一般大于40%。牛乳的滴定酸度是用一已知浓度的碱溶液使被检测乳样中的pH值升高到约pH为8.4，通常以酚酞作为指示剂，其颜色从无色变为粉色。该实验实际测得的是牛乳pH值从6.6升高到8.4所需要的碱的多少 5.总挥发性盐基氮：是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N).美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。 是一种传统的提法，是指人类与人类饲养的畜禽之