北京大学餐饮酒店 薪酬绩效激励总裁班餐企必修.docVIP

北京大学餐饮酒店 5+1薪酬绩效激励总裁班（餐企必修）?by 右边关注 2013-12-12?职业餐饮网总裁会所 财务数据管理规范让管理行为规范! 案例:月100万销售额（冷菜15万，面点5万，热菜80万）★冷菜分:?（刺身，卤水，冷拌，烧烤）→各占总营业额比率:（刺身占3%，3万）（卤水占4%，4万）（冷拌占6%，6万）（烧烤占2%,2万）?★主料成本率:刺身（35%）卤水（40%）冷拌（30%）烧烤（40%）→调料成本率:刺身（4%）卤水（5%）冷拌（3%）烧烤（5%）★主料（调料）率=成本率×营业额÷总营业额→（刺身:主料率1.05%，调料率1.2‰）（卤水:主料率1.6%，调料率2‰）（冷拌:主料率1.8%，调料率1.8‰）（烧烤:主料率0.8%，调料率1‰）★理应使用量（刺身:主料10500元，调料1200元）（卤水:主料16000元，调料2000元）（冷拌:主料18000元，调料1800元）（烧烤:主料8000元，调料1000元）★制定出当月1-30号每天领取主料，调料成本?填写表格:得出实际使用成本（元）→（刺身主料10900元，调料1300元）（卤水主料17000元，调料1800元）（冷拌主料17600元，调料2400元）（烧烤主料8200元，调料1200元）★分析差异原因:（刺身主料成本多用400元，原因:装盘不标准，措施:考核营业额）（卤水主料