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中式烹调师复习题级答案 初级工 一、名词解释： 1. 什么叫叶菜：又称绿叶菜娄，它是以肥嫩的菜叶和叶柄作为家用的蔬菜。 2. 什么是茎菜：是以肥大的变态茎作为食用的蔬菜。 3. 什么叫爆：是指将原料直接用旺火热油快速成菜的烹调方法。 4. 什么叫炖：将经过加工的大块或整只原料放入锅内加足水，用小火加热烂熟糯的烹调方法。 5. 什么叫煮：将生料或经初步热处理的半成品切片后放入多量的汤汁或清水中用旺火烧开，中小火烧熟成菜，不勾芡汗的烹调方法。 6. 什么叫烩：将两种以上半成品和成品原料一起放入锅内，加鲜汤和调叶味品用火烧沸出味，勾芡或不勾芡成菜烹调方法。 7. 什么叫煎：经过加工处理成泥茸状或饼状的原料放入锅以少量油，采用慢火和旺火相结合，两面交替受热至熟的烹调方法。 8. 什么是蕹菜：又名空心菜、竹叶菜、旋花料。 9. 什么叫拔丝：将过油的小型原料，挂糊或不挂糊放入能在丝的糖桨内粘裹挂糖或菜的烹调方法。 10. 什么叫挂霜：将经过油炸的小型原料撒上白糖，或下入熬好的白糖汗内裹粘均匀，冷却似霜成菜的方法。 11. 什么叫拌：将生料或晾凉的熟料切成丝、条、片、块等 12. 什么叫炝：将加工成丝、片、条、块的小料，焯水或过油，趁热倒入调料，调拌成菜的烹调方法。 1