河南工业大学2015研专业课.docVIP

一 水分 1.食品水分活度、相对蒸汽压对食品稳定性的影响（哪些方面？微生物方面重点） 答：水分活度(Aw)是指食品中水分存在的状态，能反映水与各种非水成分缔合的强度，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。（水分活度Aw=f/f0，f是溶剂水的逸度，f0是纯溶剂水的逸度，在低压时，f/f0和p/p0之间的差别小于1%，因此y也可用p/p0定义Aw。但食品体系一般不符合上述两个条件，所以Aw≈p/p0）——视所给题目中有无相对蒸汽压决定是否要括号内的话。 Aw与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为一个产品稳定性和微生物安全的有用指标。水分活度和食品稳定性的关系表现在：水分活度与微生物的生长、酶水解、非酶氧化、美拉德反应、食品质构、维生素等的关系 Aw与微生物生长： 1.水分活度决定微生物生长所需要水的下限值。大多数细菌在水分活度0.91以下停止生长，大多数霉菌在水分活度0.8以下停止生长。尽管有一些适合在干燥条件下生长的真菌可在水分活度为0.65左右生长，但一般把水分活度0.70～0.75作为微生物生长的下限。 2.环境条件影响微生物生长所需的水分活度。一般而言，环境条件越差(如营养物质、pH、O2、压力及温度等)，微生物能够生长的水分活度下限越高。 3.水分活度能改变微生物对热、光线和化学物质的敏感性。一般来说，在高水分活度时微生物最敏