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中国咸味香精发展的研究 　　【摘 要】咸味香精（Savory flavoring），是食品调味料中重要的一类。它以Maillard产物为主要成分，添加其他反应基料配置而成。是一类安全、天然的食用添加剂。本文对咸味香精的定义、香精的生产和其在国内的发展历程进行了叙述，并且在最后对咸味香精的开发方向进行了探讨。 　　【关键词】咸味香精；生产；开发方向 　　1.咸味香精的概念 　　咸味香精的定义在我国轻工行业标准中非常明确，即：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。 　　咸味香精主要包括以下种类：肉味香精、海鲜香精、菜品调味香精以及其他香精[1]。 　　2.咸味香精的生产 　　生产咸味香精首先是利用含-NH2物质与含-C=O物质以及脂肪等物质进行Maillard反应，然后再加入其他的天然香料进行复配而得到的香精。 　　Maillard反应，是咸味香精生产中常用到的热反应，它普遍存在却又极为复杂。在生产过程中，参与反应的还有还原性糖、禽畜骨等进行酶解后的产物，反应的温度、时间等对Maillard反应产物的形成有很大影响。同时，参与Maillard反应的糖、蛋白等的组成与种类也对反应起到关键作用[2]。 　　3.咸味香精在我国的发展 　　我国的咸味香精工业起步于20世纪80年代初期，其发展前景和机遇主要得益于传统食品的工业化生产以及饮食文化的不断发展[3]。20世纪初期，我国咸味香精业进入了高速发展期。产品生产过程中大部分关键含硫香料实现了国产化。20世纪中期，我国咸味香精工业的技术日趋完善，特别是在热反应和调香技术方面。咸味香精调香所需原料的国产化率大幅提高[4]。到了20世纪80年代，经过发展，这一工业进入日益成熟的成长阶段。咸味香精生产所使用的原料品种又得到了扩充。热反应中普遍采用Yeast extract和HVP，在调香的工序中也使用了2-巯基-3-丁醇等重要肉香味含硫香料。进入21世纪后，咸味香精的发展进入了创新提升的阶段。咸味香精的研究受到更加普遍的重视，特别是在应用的基础研究方面。香精生产企业开始注重自身的研发能力，与此相对应的，其实力也相应得到了强化。与此同时，无论是香精产品的研发企业还是产品的生产企业，他们的食品安全意识不断地得到强化，原料的质量控制方面变得越发严格，咸味香精工业又一次以一种崭新的面貌进入了新的发展阶段[5]。 　　目前，我国咸味香精的生产技术已取得长足的进步，一些关键技术，如多频超声波萃取、GC-O鉴别香气成分技术等较为尖端的技术都在生产中得到了应用。 　　4.我国咸味香精的开发方向 　　在不久的将来，无论是饭店还是我们自己的家庭厨房，都将被以咸味香精为主要原料的种类繁多的烹饪用调味料占据。咸味香精的生产和销售两旺的势头将得以得到保障 [2]。 　　在这一大好的局面下，咸味香精的生产企业对咸味香精安全体系的全方位构构建也就显得十分迫切，这一安全体系应该从原料的来源及其品质、产品的生产过程中及最终产品的质量检测、运输仓储和使用等几个方面出发。在生产咸味香精的过程中，所使用的热反应原料、香料以及其他的辅助原料一定是被允许可添加到食品中的、有合格质量的产品，同时，辅料的用量必须控制在允许的范围内。产品的生产过程中以及成品的包装都必须符合规定的食品卫生标准[4]。在国外，咸味香精的发展较为迅速，像日本[6]、欧美等国家在香精方面做了很多前人没有过的研究，基于此，国外已经有了许多可以进行大规模生产的香精生产企业[7]。 　　在新产品的开发方面，尽管目前我国的咸味香精产品的风味风格呈日益多样化状态，形成了羊肉、猪肉、鸡肉、海鲜等为主的几种风味，但是，咸味香精的开发与生产企业仍然面临着新的课题，那就是根据市场中不同人群、不同地域、不同民族、不同年龄段的各异需求开发出更多新风味的香精产品。由此，企业在咸味香精风味的研发过程中可遵循的原则有：（1）开发具有传统美食风味的产品；（2）开发具有地方特色的产品。（3）开发清真风味产品。（4）开发纯天然产品[8]。 　　在产品的实际生产上，我国还是明显落后于技术已经较为成熟的发达国家。这其中的差距主要表现为国产产品的香气的逼真性较低、产品性质不是很稳定等方面[9]。所以，咸味香精在我国未来的发展依赖的主要是关键共性技术的发展。 　　我国的咸味香精行业机遇与挑战并存，可以预见到，这一行业将很快进入新的快速发展期[10]。生产和研发企业的只要认识到并不断通过技术创新弥补自己的不足，就一定可以使我国的咸味香精行业奋起直追并且保证长盛不衰。 [科] 　　【参考文献】 　　[1]吴肖，彭小红.Maillard反应合成咸味香精研究进展[J].食品