云南过桥米线探究.docVIP

云南过桥米线分析报告 专业：连锁经营管理 班级：5130501 姓名：柴石雷 学号：20135050101 米线的基本知识 米线的做法 米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。米线细长，洁白，柔韧，吃法多样。云南米线可分两大类，一类是大米经发酵后磨粉制成，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。这类米线的特点是米线筋骨好，清香回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放入机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。 过桥米线的饮食起源与传说 传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。 （三）云南过桥米线的生产制作 过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。 食疗价值 米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。 食用禁忌 米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，来增加营养。　　做米线要用到明矾，吃多了会增加得老年痴呆症的风险。 遗产 过桥米线已被列入非物质文化遗产。 2008年5月9日 由昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。 昆明市文化馆民族民间传统文化部主任徐刚认为，列入非物质文化遗产，对于昆明经营过桥米线的企业来说，增加了一个对外推介的品牌。昆明的过桥米线从蒙自传入后，深受昆明人的欢迎，过桥米线的来历中有赶考的传说，但是对过桥米线的制作技艺和规范，研究还不足，列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一昆明饮食文化背后的而这一非物质文化遗产的品牌，不归某一家过桥米线馆独有，它是昆明共有的品牌。 过桥米线的分类框架 米制品：米制品由稻米、江米、黄米等谷类为主要原料加工制成的食 品。分类：米制品主要分为米制膨化、汤圆食品、米酒食品、米饭食品、粉丝和米线等六大类具体到食物就比如说膨化类的旺旺雪饼，米酒类的黄酒，粉丝和米线类的粉丝汤和过桥米线。 三、过桥米线的标准及认证体系Q/JYH 0001 S-2001 型式检验： a） 产品的原料、配方、工艺有重大改变，可能影响产品质量时； b） 长期停产后，再度恢复生产的； c） 出厂检验成果与上次型式检验有较大差异的； d） 国家质量监督部门提出检验要求的。 6.5判定规则 检验结果中如有一项不符合本标准时，可以从该批产品中加倍抽样复检。复检结果，仍有一项不合格，判定该批产品为不合格品。 6 标志 包装 运输 贮存 6.1 标志 6.1.1包装上的标志应符合GB/T 191的规定。 6.1.1产品包装上标签标注的内容应符合GB 7718的规定 6.2包装 产品的包装材料应符合国家的相关规定，防止有毒有害物的污染。 6.3运输 运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。装卸时应轻搬、轻放不得抛掷、重压和挤压。 6.4贮存 产品应贮存在干燥，通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。堆放时应离地离墙20cm以上，堆码高度以提取方便为准