浙江工商大学保健食品与营养学考试参考探究.doc

1．保健食品的定义、要求与一般食物的区别 保健食品是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体功能又不以治疗为目的。药品是指用于预防，治疗，诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症、用法和用量的物质，包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。对一般食品的定义是：指供人类食用的，不论是加工的、半加工的或未加工的任何物质，包括饮料、胶姆糖，以及在食品制造、调制或处理过程中使用的任何物质；但不包括化妆品、烟草或只作药物用的物质。 区别： (1)保健(功能)食品含有一定量的功效成分(生理活性物质)，能调节人体的机能，具有特定的功能(食品的第三功能)；而一般食品不强调特定功能(食品的第三功能)。 (2)保健(功能)食品一般有特定的食用范围(特定人群)，而一般食品无特定的食用范围。 2．七大营养素，什么是宏量营养素，卡价（能量系数） 矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。碳水化合物4千卡/克、脂类9千卡/克、蛋白质4千卡/克，三种被称为宏量营养素。 3．膳食结构的类型和膳食宝塔。 1，动植物食物平衡的膳食结构：以日本为代表，既能满足人体需要又能不至于营养过剩而造成的肥胖，比例合理适当，有利于避免营养缺乏或过剩，此类结构上是以成为世界调整膳食结构的参考。 2，以植物性食物为主的膳食结构：大多数发展中国家属于此类型，以植物性食物为主，动物性食物为主，会导致蛋白质，脂肪摄入量过低，fe,ca,VA摄入不足，这是面临的主要营养问题。 3，以动物性食物为主的膳食结构：是多数欧美发达国家的饮食结构特点，以动物性食物为主，摄入大量的高能量，高脂肪，高蛋白，低纤维，营养过剩是这类膳食结构的主要特点 4，地中海膳食结构：该膳食结构的特点主要是针对地中海地区的居民所使用的，该膳食结构的主要特点是富含植物性植物，动物性植物比例适当，以橄榄油为主，饱和脂肪酸较低，该地区心脑血管疾病发生率极低 塔顶烹调油和食盐，每天烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克 四层奶类和豆类食物，每天吃相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，相当于干豆30克至50克的大豆及制品 三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天摄入125克至225克 二层蔬菜和水果，每天分别摄入300克至500克和200克至400克 塔底谷类食物，每天摄入250克至400克 4.中国居民的膳食情况 我国居民对畜禽肉的消费量和摄入量要远远高于蔬菜、谷物等其他食物。饮食结构仍以植物性食物为主，动物性为辅；各地区，各民族以及城乡都存在差异；饮食结构中，动物性食物比例逐渐增大，优质蛋白质比例上升，糖类的供能呈下降趋势。存在的问题；城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；脂肪摄取量大；奶和豆制品摄取量小；不注意维生素和矿物质的补充；营养缺乏和营养过剩并存。 5. 各类食物的营养特点 1 ?1）蛋白质：鲜肉含蛋白质为10%--20%，畜禽肉类蛋白质营养价值高，含人体所需的各种必需氨基酸，尤其富含一般植物性食品中所缺少的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸和组氨酸等，因此肉类蛋白质的生物学价值皆在80%左右。一般来说,?心、肝、肾等内脏的蛋白质含量高,?而脂肪含量较少正常情况下，人体不能贮存蛋白质，过多摄入的蛋白质将通过脱氨过程，产生含氮废物，加重肝肾负担；过多摄入的动物蛋白质也会造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的丢失。 ?2）脂肪：畜肉脂肪含量为10~30%,?以饱和脂肪酸为主(猪肉羊肉牛肉、兔肉)，主要是棕榈酸和硬脂酸;?禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪总量的1/5。畜禽脂肪中胆固醇含量较高，畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高。? 3）碳水化物：极少，糖原? 4）?维生素：????????A、B族；内脏(肝)?肌肉 ?5）矿物质:? ???????内脏瘦肉肥肉；内脏丰富Zn/Se；Ca低，Fe多，血红素铁 鱼虾类的主要营养成分： 1、蛋白质： 大多数鱼肉蛋白质为15?~?25%，主要为肌原纤维蛋白和肌浆蛋白质组成，结缔组织含量较少，肌纤维较细短，易被人体消化吸收，其消化率一般为87%--98%。鱼肉蛋白中赖氨酸和亮氨酸含量丰富，而甘氨酸相对不足，蛋白质生物学价值仅次于鸡蛋，特别适合于儿童和老人食用。鱼肌肉中的红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，对防止高血压和动脉硬化及保护视力等有重要作用。 2、脂肪：? 鱼肉脂肪含量约为1?~?10%，分布不均匀(主要皮下和脏器周围)； 鱼脂中不饱和脂肪酸含量高，且富含必需脂肪酸花生四烯酸。在深海鱼的脂肪中，不饱和脂肪酸含量为70%--80%，其中，二十二碳六烯酸（DHA）和