御翔餐饮“19”生产安全风险知识培训案例分析.pptVIP

御翔餐饮集团 御志者翔 翔天下 御翔餐饮集团 御志者翔 翔天下 马上行动，要结果不要理由！ 御翔餐饮“19 安全生产日”知识培训 每月19日定为安全生产日 经公司办公会议研究决定： 将每月19日定为安全生产日 各事业部、各门店每月19日定期组织生产安全和食品安全宣讲培训 各事业部、各门店每月19日定期对生产设施设备进行例行检查维护 各事业部、各门店每月19日定期对库存的产品、物料进行保质期及产品品质检查 成立安全生产小组 成立安全生产小组 组 长：叶清备 副组长：薛海明 潘文意 陈伯胜 孙林宇 张昌德 秘书长：兰雪 成 员：中央工厂、后勤保障中心各部门（生产组）经理；京城御面堂、御饭御汤、诚毅美食广场各门店店长和厨师长 安全生产责任重于泰山 安全生产—警钟必须长鸣 安全生产主要风险 1、食品安全风险 2、消防安全风险 3、操作安全风险 食品安全风险 食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全主要原因有： 原料的进货渠道 原料的质量验证 食品的制作过程 食品的保存 原料的进货渠道： 1、厨房进货的原料由采购部门到市场去寻找正规的供货商 2、采购部门会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的 3、采购部门会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项 原料的质量验证： 1、每天所有的供货商会在公司规定的时间内将原料送到仓库。 2、供货商会对公司所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是公司所需。 3、每天会由仓管和采购部门派选的专门人员进行验货、收货。 4、收货人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换。 食品的制作过程： 1、先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞） 2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品） 3、在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸） 食品的保存： 1、对原料进行分类 2、对分好的原料进行盛装保鲜盒 食品的保存： 3、把盛装好的食品、原料正确的放入冰箱 厨房消防安全风险 消防案例： 厦门网-厦门日报讯（文/图 记者 曾嫣艳 通讯员 夏侯艳 曾德猛）电焊工涉嫌违规操作，导致早餐公司的原料仓库起火。三名涉案电焊工被警方带走。这起火灾引来不少市民关心。 消防案例： 　　2012年1月20日上午9时17分许，位于湖里殿前的早龙食品有限公司配送中心内的一间仓库发生火灾，由于仓库内堆放了大量塑料箱、泡沫等易燃物，火势蔓延迅速，并危及到旁边烧锅炉用的重油油库。市消防支队紧急调动了寨上、华荣、特勤等3个中队、60多人到场扑救。殿前社区义务消防队、辖区派出所民警也先后到场参与救援。 消防案例： 　　失火的配送仓库是一栋单层的简易搭盖，存有大米、大豆、食用油等食品原料。据现场负责人说，火灾发生前，公司正在对一条蒸汽管道进行改造，估计是操作电焊气割时火星沿管道掉进仓库，引起火灾。起火后，公司立即组织现场员工疏散并报警，同时利用灭火器灭火，无奈火势蔓延太快，无法控制。 厦门山寨版商家发生煤气泄漏爆炸事故，导致店面关门倒闭。 厨房主要起火原因： 1、油锅内油温过高 2、厨房电器设备故障 3、厨房线路短路 4、员工操作不当 厨房的消防设施设备及操作： 火灾自动报警系统 消火栓系统 自动喷淋灭火系统 排烟系统 灭火器 厨房灭火装置： 厨房灭火装置： 厨房操作安全风险 厨房操作安全风险主要有： 1、炉灶操作安全风险 2、切配操作安全风险 3、厨房电器操作安全风险 炉灶操作安全风险有： 1、炉灶的阀门开关未关严，发生漏气现象可能引发消防安全 2、厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发消防安全 3、在厨师进行操作时脱离岗位，导致炉灶未关或油锅无人看管，导致引发的消防安全 切配操作安全风险有： 1、切配人员操作失误，导致切伤自己 2、切配人员在砍东西时操作失误，导致砍伤自己 3、用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别人和自己 厨房电器安全操作风险有： 1、厨房电器发生故障，可能导致操作人员发生触电或电器燃烧 2、电器功率过大，可能导致机器内部故障或发生厨房电路短路 3、厨房线路老化，可能引发电线短路 规避措施： 炉灶操作规避措施： 1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查炉灶气阀开关是否处于关闭状态，如未处于关闭状态应先关闭好阀门。 2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油温和量的多少，随时防止意外发生。 3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如要暂离岗位需找人看管。 4、经