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猪肉品质性状研究进 　　摘要 随着人们生活水平的提高，猪肉品质越来越受重视，成为猪育种研究的热点。对近几年猪肉品质的评价指标及其测定方法进行综述和探讨，为进一步的猪肉品质性状研究提供参考。 　　关键词 猪肉；品质性状；测定方法 　　中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）16-0284-01 　　近年来，人们对猪肉的需求不仅限于单纯的营养需求，而是越来越注重猪肉的口感和风味。因而在养猪生产中，猪肉品质的改良和提高也越来越受到育种工作者的重视。在猪的性能测定中，肉品质性状已成为一项重要的测定内容。然而，先前文献报道的猪肉品质的评价指标众多，其中许多指标定义不明确，而且客观测定困难。该文对目前采用的猪肉品质性状评价的主要指标及其测定方法进行综述和探讨，为进一步的猪肉品质性状研究提供参考。 　　1 肉色 　　肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直观、最先导的感观印象。因此，猪肉色泽对消费者的认可具有直接影响。猪肉色泽随时间和环境条件而变化，进行目测法评定时，要采用标准的比色板和评估条件，如取样位置、时间、光源等。NY/T821-2004中规定猪被宰杀后1～2 h内评定，而国内有些科研院所测定肉样需在4 ℃环境中保存24 h。因此，测定结果应注明测定时间，使结果具有可比性。国内较多科研院所一般采用5分制肉色标准评分图进行目测评分：1分为灰白色，2分为轻度灰白色，3分为亮红色，4分为稍深红色，5分为暗紫色。其中，1分为PSE肉色，2分为倾向PSE肉色，3分和4分为理想的正常肉色，5分为DFD肉色。NY/T821-2004规定用6分制：1分为PSE肉色（微浅红色到白色），2分为轻度PSE肉色（浅灰红色），3分为正常肉色（鲜红色），4分为正常肉色（深红色），5分为轻度DFD肉色（浅紫红色），6分为DFD肉色（深紫红色）。两分之间都允许设0.5分值。 　　2 系水力 　　系水力指肌肉受外力（加压、加热、冷冻等）作用时保持其内含水分的能力，也称为持水性或保水力（water holding capacity）。肌肉组织中大部分水分是通过肌原纤维结构和毛细血管张力而固定，靠化学键固定的水分很少。系水力是一项非常重要的肉质指标，它不仅反映肉的多汁性、色香味、营养成分、嫩度等食用品质，而且具有直接的经济价值。正常情况下，系水力决定了猪肉在储藏过程中的液体损失程度[1]。如果肌肉系水力低，则其保水性能差，那么从猪被屠宰后，猪肉储藏、加工等过程中，猪肉都会因为失水而减重，造成直接经济损失。pH值是系水力的重要参考指标，当pH值降到肌肉蛋白质的等电点（pH值为5.3）时，维持肌肉组织中肌原纤维结构的电荷斥力为最小，此时肌肉保水能力最弱。 　　据样本处理方式，系水力测定法可分3类：一是度量在不加任何外力下的猪肉液体自然流失，如滴水损失、滤纸法等。二是先用外力改变猪肉保水组织结构，再对改变了的结构和水分的流失进行度量，如压力滤纸面积法、压力称重法、离心法、核磁共振法等。三是通过加温或腌制后加温度量猪肉失水比例，如水浴损失、熟肉率、拿破率（Napole yield）等[2]。目前广泛使用的是48 h滴水测定法和滤纸测定法[1]。 　　3 大理石纹 　　大理石纹是猪肉品质的一个重要指标，指肌肉小肌束间脂肪及结缔组织形成的纹理。大理石纹反映猪肉的风味和多汁性。肌肉脂肪是形成大理石纹的基础，因此，测定肌肉内脂肪含量可间接反映肌肉的大理石纹状态。 　　大理石纹评分需将肉样置于4 ℃环境下（冷藏于冰箱中）熟化24 h，沿肌纤维垂直方向切开，于自然光照下目测，参照比色板进行评分，与肉色评分同时进行。NY/T821-2004规定按10分制大理石纹评分图，而一般情况下用5分制评分图：1分为脂肪痕量；2分为脂肪微量；3分为脂肪中量；4分为脂肪多量；5分为脂肪过量。两分之间允许设0.5分值。4 pH值 　　猪在屠宰停止呼吸后，肌肉组织因供氧不足，有氧呼吸能力迅速降低，无氧呼吸则相对旺盛，从而造成肌肉内乳酸含量积累，使肌肉pH值下降。 　　猪宰后45 min在倒数3～4肋间测背最长肌的pH值（用pH测定仪或pH试纸），将测定结果记录为pH1，pH1正常值变动在6.0～6.6，pH15.9是PSE肉的象征。PSE肉是pale，soft and exudative muscle的简写，意思是苍白、松软又易渗出汁液之劣质猪肉。这样的肌肉在僵直后颜色淡，且组织松软，持水性低，汁液易渗出。 　　将胴体在4 ℃下冷却24 h，而后测后腿肌肉的pH值，记为pH24，pH24的正常值为5.5，因品种不同，变化范围为5.3～5.7，pH246.0是DFD肉的象征。DFD肉是dark，firm and dry muscle的简写，指猪屠