宴會中葡萄酒的服務技巧.pptVIP

宴會中葡萄酒的服務技巧 論述重點 葡萄酒的保存及飲用溫度 葡萄酒與食物的搭配 葡萄酒的服務技巧 如何品嚐葡萄酒 葡萄酒的保存方式(一) 將酒瓶水平放置 保持葡萄酒與軟木塞的接觸 保持軟木塞的濕潤 避免開酒時,軟木塞因乾燥而斷裂 防止空氣進入瓶內 避免瓶外異味進入,破壞酒的原味 葡萄酒的保存方式(二) 維持儲酒場所的儲存條件 溫度(11~12度) 亮度(保持陰暗,避免強光照射) 溼度(維持65~75度) 氣味(避免葡萄酒吸附異味) 葡萄酒的保存方式(三) 避免搖晃酒瓶 晃動導致沉澱物浮起,造成葡萄酒混濁 妥善處理尚未飲完之葡萄酒 軟木塞塞回瓶口 直立擺入冰箱(降低酒氧化速度) 白葡萄酒約可存放一週 紅葡萄酒約可存放三週 葡萄酒的飲用溫度(一) 香檳 3~6度,4度最佳 飲用前於冰箱放置至少三小時 放入冰桶至少45分鐘 白葡萄酒 7~13度,12度最佳 飲用前於冰箱放置至少二小時 放入冰桶至少30分鐘 葡萄酒的飲用溫度(二) 紅葡萄酒 15~24度,18度最佳 酒齡短,溫度可略低 酒齡長,維持18度為佳 其它酒類的飲用溫度 啤酒 4~6度,5度最佳 黑啤酒 12~14度 日本清酒 37.5度,經溫酒後飲用 紹興酒 35~40度,經溫酒後飲用 葡萄酒與食物搭配原則(一) 服務人員為顧客點酒之參考: 食用以某種葡萄酒調味的菜餚時,選擇佐以相同的酒 採用某一地區飲食風格時,選擇來自同一區域的葡萄酒飲用 葡萄酒和食物的搭配必須符合兩者口味的強度,以使酒與食物在口味上能充分協調,不至於讓食物的風味被酒破壞或掩蓋 葡萄酒與食物搭配原則(二) 顧客若選擇多種酒類佐餐: 先喝酸性的酒,再喝口味較清淡的酒 先喝較低單寧酸含量的酒,再喝高單寧酸含量的酒(紅葡萄酒單寧酸含量較白酒高) 先飲用酒齡較短的葡萄酒,再飲用長期熟成的酒 先飲清淡的葡萄酒,再飲濃烈的酒 葡萄酒與食物的搭配組合(一) 海鮮和貝類 香檳和較不甜的白葡萄酒 魚翅 香檳 雞肉和豬肉 香檳和較不甜的白葡萄酒 葡萄酒與食物的搭配組合(二) 鴨肉 燻鴨或烤鴨;較清淡至中稠度的紅葡萄酒 麵 以海鮮或貝類為主的麵類;白葡萄酒 廣東牛肉燴麵;紅葡萄酒 廣東點心 白葡萄酒 葡萄酒與食物的搭配組合(三) 乳酪 食用某一區域性乳酪;同產區之葡萄酒 口味強度需符合,紅葡萄酒最適合配乳酪 山羊乳酪;白葡萄酒 點心 微甜的白葡萄酒 香檳 白葡萄酒的開瓶方式和倒酒方法 展示標籤,確認點用之葡萄酒是否正確 放回冰桶,以手扶持酒瓶,再割除瓶口錫箔 瓶頸部分之錫箔紙需保留 以口布擦拭瓶口周圍 開瓶,取出軟木塞 嗅軟木塞氣味,確認酒品質 再以口布擦拭瓶口周圍 倒酒 紅葡萄酒的開瓶方式和倒酒方法 展示標籤,確認點用之葡萄酒是否正確 放回酒籃,以手扶持酒瓶,再割除瓶口錫箔 瓶頸部分之錫箔紙需保留 以口布擦拭瓶口周圍 開瓶,取出軟木塞 嗅軟木塞氣味,確認酒品質 再以口布擦拭瓶口周圍 倒酒前先倒約1oz量,請主人品嚐 倒酒 紅葡萄酒的decant換瓶 陳年葡萄酒 酒中無沉澱物;倒入carafe大肚玻璃瓶 酒中有沉澱物; 點蠟燭 右手握玻璃瓶,左手持carafe,瓶頸在蠟燭上方,緩慢倒酒 勿讓沉澱物流入玻璃瓶中 香檳酒的開瓶方式與倒酒方法 除去錫箔紙 除去鐵絲 以拇指壓住軟木塞(將酒瓶傾斜約40度) 口布包住酒瓶,將軟木塞與酒瓶以反方向旋轉 如何品嚐葡萄酒(一) 欣賞酒的美色 澄清度;不具雜質 顏色及色澤的深淺 陳年紅酒顏色會變淡 陳年白酒會增加色澤 濃稠度 晃動酒杯,若酒滴滑落較慢,較濃郁,強烈 如何品嚐葡萄酒(二) 嗅聞酒的氣味 晃動酒杯,使酒與空氣接觸,釋出酒香 用鼻子就杯口,品聞酒香 品嚐酒的口感 含入適量葡萄酒 轉動舌頭,讓酒香釋入口腔 吞入咽喉 * *