超高压处理对软包装太湖银鱼灭菌效果及品质影响的研究袁龙1，卢立新.docVIP

超高压处理对软包装太湖银鱼灭菌效果及品质影响的研究 袁龙1，卢立新1,2*，唐亚丽1,2 1. 江南大学包装工程系，江苏 无锡 214122； 2. 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏 无锡 214122 摘要：本文研究了软包装太湖银鱼常温超高压处理后的微生物存活量与不同压强、保压时间的关系，以及超高压处理对太湖银鱼水分含量、可溶性蛋白质和游离氨基酸含量的影响。结果表明：600MPa高压处理能杀灭银鱼中所有致病菌，使其菌落总数降到100cfu/g以下；高压会造成银鱼水分、可溶性蛋白和游离氨基酸的损失，但损失量较小。 关键词：超高压，灭菌，银鱼，品质，包装 Research on High Hydrostatic Pressure (HHP) Technology of the Sterilization Effect and Quality Change of Soft-packing Tai Lake Whitebait Long Yuan1, Li-xin Lu1,2*, Ya-li Tang1,2 1. Jiangnan University, Wuxi 214122; 2. Jiangsu Key Laboratory of Advanced Food Manufacturing Equipment and Technology ?Abstract: This paper studied the relationship between the microflora of soft-packing Tai Lake whitebait and the HHP parameters: pressure, pressure holding time. The influence of HHP process on the moisture, soluble protein and free amino acid content of whitebait was also discussed. The results showed that: the 600MPa HHP treatment could kill pathogenic bacteria in all species, and decrease the total number of microflora to less than 100cfu/g; HHP process reduced the moisture, soluble protein and free amino acid content of whitebait, but the losses were slightly. Keywords: HHP, sterilization, whitebait, quality, packaging 中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号： 近年来，随着人们物质生活水平不断提高，安全、绿色、高品质食品亦备受消费者青睐。然而传统的食品加工工艺可能会对食品的质构、品质造成不良影响。超高压食品加工作为一种冷加工技术，具有方便快捷、作用均匀、操作安全和低耗能等特点；且其对食品中的营养物质影响较小，能有效保持食品的色、香、味和营养成分。 目前，研究者已成功将超高压应用于果蔬汁和软罐头的加工，并进行了杀菌和品质评价等基础性研究[,]。水产品如海参、龙虾、牡蛎、银鱼等易于腐败，且其风味、质构受热处理影响较大，超高压技术在水产品中的应用前景十分广阔，但此类研究相对较少[,]。 太湖银鱼营养丰富，肉质鲜美，洁白细腻，与梅鲚、白虾并称“太湖三宝”。银鱼含有很高的蛋白质、脂肪及氨基酸。冰鲜银鱼大多出口，远销国外，人称“鱼参”。经过曝晒制成的银鱼干便于储存，且其色、香、味、形经久不变[]。 目前，我国太湖银鱼主要以冷冻方式加工。从深加工的角度看，太湖银鱼资源远没有充分利用。随着太湖银鱼养殖水域的增大，会有更多的具有地方和民族风味的银鱼食品问世，银鱼加工业前景广阔。 本文以超高压处理工艺为基础，旨在研究超高压处理参数对软包装太湖银鱼杀菌效果和品质因素的影响。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 太湖银鱼 市售，采购时选取形貌大致相同的银鱼；包装材料 耐高温复合薄膜蒸煮袋，材料为KPA/PE，氧气透过量：6.798×10-5cm3/(m2?d?Pa)，厚度：85μm；平板计数琼脂培养基 生化试剂，国药集团化学试剂有限公司；氯化钠 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；苯骈戊三酮（茚三酮） 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；考马斯亮蓝G250国药集团化学试剂有限公司。 HHP600MPa/5L 超高压处理设备，压强范围0~600MPa，有效容积5L，输入功率