低度杏酒的开发(研究告).docVIP

收 件 纪 录 项目类别 1．产业化培育项目 □ 日 期 2．自然专项科研项目 ■ 收件人 3．人文社科专项科研项目□ 西安市科研计划项目 技术总结 项 目 编 号： NC1120（3） 项 目 名 称： 果脯、果酒等农产品深加工工艺技术研究与应用 -杏果发酵酒的开发与研究 低度杏酒的开发及杏渣综合利用 -杏果发酵酒的开发与研究 -杏果发酵酒的开发与研究 项 目 负 责 人： 贺小贤 承 担 单 位： 陕西农产品加工技术研究院 资 助 金 额： 5.00 万元 计划完成时间： 2013-12-30 实际完成时间： 2014-12-28 联 系 电 话： 西安市科技局 二○○二年制 果脯、果酒等农产品深加工工艺技术研究与应用 -杏果发酵酒的开发与研究 摘要 杏是一种营养丰富的药食兼用型时令水果，富含多种营养成分，如类胡萝卜素和维生素、氨基酸等，具有防老抗衰、防癌抗癌及防止心血管疾病、预防维生素B缺乏症等多种药理作用。由于杏果酒酿造对原料品种的要求，研究了不同原料的酿造特点，通过比较，筛选了适宜酿酒的杏果品种，研究低温两步发酵生产杏果酒的工艺条件，建立了控制生产中氧化褐变的具体措施，并分析了杏果酒中的有机酸和氨基酸组分，拟定了产品的质量指标。同时，从杏酒精发酵废渣中分离出一株醋酸菌，并进行了分子生物学鉴定，通过响应面优化了杏果渣醋酸发酵的工艺。对杏果加工下脚料中提取了生理活性成分，类胡萝卜素和VE，实现了综合利用，不但延长杏果加工的产业链，提供满足人们需求的产品，还能减少废物对环境的污染，实现可持续发展。实验研究结果如下： 通过比较周边地区9个主栽品种的主要成分、发酵速率以及发酵杏酒的主要成分分析和感官评定，确定了比较适宜的酿酒品种为金太阳、丰园红杏和梅杏。研究了影响杏果酒加工的各种因素，建立了控制氧化褐变的具体措施。基于抑制和破坏多酚氧化酶的活性来考虑，实验考察了EDTA， 柠檬酸、木瓜蛋白酶等对酶促褐变的影响，正交设计优化不同组合对褐变的影响，结果表明，在发酵过程中添加0.3%的柠檬酸，0.4%的EDTA和0.5%的木瓜蛋白酶可有效的抑制酶促褐变。 通过低温发酵技术以及阶段控制温度的方法，避免维生素等营养成分的损失。根据发酵后杏酒的质量要求，确定原料处理方法以及发酵的最佳条件，实验结果表明，料水比为1:1.5时，果胶酶的添加量为0.5g/L，发酵液糖度为16°Bx，前发酵温度25℃，后发酵18℃，酵母接种量3%，在此条件下，发酵醪酒精含量为8%。最终获得的酒精度为6-8%，糖度为10%，浅黄色，清亮透明，果香味突出杏酒，经西安市产品质量监督检验所检测达到了拟定的质量指标。建立了反相高效液相色谱测定杏酒中有机酸类化合物的方法，采用色谱峰保留时间定性，面积外标法定量，测定了杏酒中9种有机酸类化合物。采用茚三酮柱后衍生高效阳离子交换色谱法测定杏酒中的氨基酸种类和含量，结果表明，杏酒中含有十七种游离氨基酸，总量为259.52 mg/100mL，通过分析达到了FAO/WHO营养食品的模式要求。 对发酵后的皮渣进行综合利用，研究了杏果渣中类胡萝卜素和维生素E的提取工艺，确定了提取条件。采用有机溶剂萃取法，最终确定料液比1:15g/mL、提取时间120min、提取温度55℃，此时类胡萝卜素的最大得率为228.62 μg/g。通过薄层分析初步判断杏皮渣中的类胡萝卜素有β-胡萝卜素、番茄红素和叶黄素。采用酶法辅助萃取法从杏仁皮渣中提取出VE，结果表明，果胶酶的添加量为0.7%，料液比1:25，酶解温度55℃，pH3.5， 水解75min，维生素E的提取率为10.32mg/g。从杏果渣中分离并筛选获得一株优良的醋酸菌，考察了该菌的产酸性能，经16S rDNA分析和系统发育树鉴定为醋酸杆菌属巴氏醋酸杆菌。通过响应面法优化了杏果渣醋酸发酵的工艺条件。实验结果表明，在起始酒精度7%，摇床转速150r/min，发酵温度34℃，发酵时间132h的最佳工艺条件下，杏皮渣发酵醋醪中总酸(以醋酸计)可达7.14g/100mL，与预测值基本一致。 关键词：杏果，发酵酒，综合利用 THE DEVELOPMENT OF APRICOT WINE AND COMPREHENSIVE UTILIZATION OF APRICOT A