做酸奶和留菌種的方法(念珠菌霉菌等真菌感染的姐妹请参阅).docVIP

PAGE PAGE 11 做酸奶和留菌种（酸奶种子）的方法 （念珠菌等真菌感染的姐妹请阅读） 说一下我做酸奶的方法： 1、菌粉法 这个很多人都有提到了，把做酸奶的器具用开水消毒后稍微甩干一下水分（如果有其他的细菌会影响酸奶的发酵），倒入少量纯牛奶，我是用那种无菌砖的1升纯牛奶的，加入益生菌粉（最好是嗜酸乳杆菌，为什么我后面再另外附资料），充分搅拌均匀，再加入剩下的纯牛奶搅拌均匀，放入酸奶机通电，等候10-12个小时即制成。 2、菌种法 有些人是用市面的原味酸奶做菌种的，我是使用菌粉做出来的酸奶留作菌种。在纯牛奶里按照6％左右的配比，加入酸奶种子，1000ml大概加60ml就够了，充分搅拌均匀放入酸奶机通电，等候6-8个小时即制成，最长不超过10个小时。 做好后可以先放冰箱里纯化一段时间，这样口感比较好，我一般是第一天晚上做，第二天早上做好后放冰箱，再到晚上就可以吃了。 关于放糖的问题，有人是做之前放白糖，但是听说白糖有螨虫，所以我不放白糖，我都是做好后拌蜂蜜吃，味道相当不错！做好的酸奶尽量在三天内吃完，因为前三天酸奶内的营养最好。 下面说一下菌种的留法，这个是需要一点技巧的： 准备好几个100ml左右的保鲜盒，放小锅里开水消毒一下，保鲜盒的盖子耐高温能力不太好，开水里过一下也就差不多了。勺子也要消毒，用菌粉做好已经在冰箱钝化后的酸奶在吃之前，先留一部分出来放小保鲜盒里做菌种，按照6％左右的配比，60ml就足够下次做1000ml的酸奶了，多留几盒，你就省不少菌粉了，哈哈……！ 保存方法：菌种留出来后，请一定放入冷冻室去，就让它结冰去，没关系的，如果放冷藏室的话，菌种是会老化慢慢失去活性的。 解冻方法：在做下次的酸奶时，拿一小盒菌种出来，另外拿个碗里面放温水，把放菌种的保鲜盒放到温水里解冻，解冻好就可以混到纯牛奶里做酸奶了。切记要放到温水里解冻，如果是放在冷藏室解冻或室温解冻，做出来的酸奶效果都不好，有许多一粒粒的东西，口感非常不好，这是我的实践经验，你们也可以试一下是不是这样，我估计是解冻的时间太长影响了菌种的质量。这点很关键，做得好你真的可以成功地省好些菌粉啦！ 另外菌种不能无限制的多次循环使用，益生菌的活性是有限的，多次循环繁殖和再生的能力会不断下降，建议最多循环用2-3次。 为什么选择嗜酸乳杆菌，以下是我找到的资料，大家可以了解一下嗜酸乳杆菌的作用 嗜酸乳杆菌 1、抑制有害菌生长，保护肠道免受有害菌的入侵：体外研究表明其对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌A和摩根变形杆菌有剂量依赖性的抑制作用；对从腹泻粪便中分离出的101株细菌的抑制作用，其中29株是外源性肠道致病微生物，82株是小肠不良微生物。 2．营养作用及调整肠道菌群作用：维生素分析：嗜酸乳杆菌的代谢产物中含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸钙等，促进人体对蛋白质的消化、吸收，具有帮助消化、增进食欲的功能。并可使嗜酸乳杆菌生长大幅度的增加，调整肠道菌群，维护人体微生态平衡。 3．免疫刺激活性：嗜酸乳杆菌的代谢产物可极大的提高IgA浓度，形成机体免疫屏障。 4．嗜酸乳杆菌及其代谢产物的独有作用机制：显著抑制E.Coli感染引起的腹泻；显著抑制E.Coli B41粘附肠道Hela细胞。 5．嗜酸乳杆菌菌体对人肠黏膜细胞有独特的黏附作用，增强肠道的屏障作用，抑制引起腹泻的致病菌对肠道的黏附。 一、嗜酸乳杆菌的生理特性 １、缓解乳糖不忍耐症 乳糖在人乳及牛乳中的平均含量分别为7.0%和4.8%，是人体重要的营养源，并具有重要的生理作用。由于在自然条件下乳汁实际为乳糖仅有的来源，幼仔于断奶后一生中极少可能再摄入大量乳糖，成年后肠道乳糖酶即失去存在意义，所以多数哺乳动物临近断奶时其肠道乳糖酶逐渐减少，最终完全消失。哺乳动物的乳糖酶活性随年龄增长逐渐降低。乳糖酶缺乏者若一次摄入较多乳糖，例如超过10g(即饮250 ml以上牛奶)，会在结肠内被肠道细菌分解产生乳酸、甲酸等短链脂肪酸和氢气、二氧化碳和甲烷，所产生的低分子物质的渗透压作用使肠腔中水分增多，导致腹胀、肠鸣、肠绞痛直到发生水泻等不适症状，这种现象被称为乳糖不忍耐症。 研究发现，嗜酸乳杆菌等益生菌在乳糖存在的情况下可以诱导合成b-半乳糖苷酶（b-Galactosidase），有利于乳糖的分解和利用。乳酸菌发酵可将乳中20~30%的乳糖水解转化成乳酸；乳酸菌产生的b-半乳糖苷酶在人体内能够促进残存的50%以上的乳糖水解，减轻乳糖不忍耐症。 因为发酵风味及产酸能力不如目前的酸奶发酵剂，嗜酸乳杆菌一般作为辅助发酵剂被应用到酸奶产业中。早在2003年初，蒙牛就投出了含嗜酸杆菌的HER闲情、半日闲情两款益生菌产品，但没有做太多的推广，在市场上并没有引起太大反响。2003下半年，蒙牛在