傳统发酵技术的应用修改2.docVIP

选修1传统发酵技术的应用（导学） 课题1果酒和果醋的制作 【预习指导】在课前时间通过阅读教材、同学交流和讨论，完成下列问题，并初步巩固。 一、基础知识：阅读教材“果酒制作的原理”，分析回答下列问题。 1．（记忆）果酒制作原理 （1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 型，其反应式为： ①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有 、 和 。 ①酒精发酵是一般将温度控制在 范围内，在 ℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持 、 环境。 【思考1】在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？ 【思考2】酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ （3）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 （4）酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。 2．（记忆）果醋制作原理：阅读教材“果醋制作的原理”，分析回答下列问题。 （1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 型。在 和 都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。 醋酸发酵反应式： （2）醋酸发酵的最适宜温度为 ℃。另外醋酸发酵的环境因素还有 和 。 【思考3】醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 二、实验设计：阅读教材“实验设计”，回答下列问题。 1．（学会）实验流程：填写下列实验流程图解 2．（理解）设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 （1）在酒精发酵过程中每隔一段时间拧松瓶盖或打开排气口，其原因是在发酵过程中产生 ，防止瓶内气压过 引起爆裂。 （2）在醋酸发酵过程中，要持续向发酵液中补充 （或新鲜空气）。 (3)在右图装置中，充气口的作用是在醋酸发酵中补充 ； 排气口的作用是在发酵中 ； 出料口的作用是便于 ； 排气口胶管长而弯曲的作用是 。 三、（学会）发酵操作：阅读教材“发酵操作”，分析回答下列问题。 1．材料选择和处理：选择新鲜优质的葡萄，依次进行 、 和 处理。 【思考1】先冲洗后去枝梗的目的是 。 2．防止发酵液被污染：对 、 等器械进行消毒并使发酵装置处于 状态。 3．发酵过程的控制：发酵液装瓶后保持 的剩余空间。酒精发酵时温度控制在 ℃范围内，发酵时间在 天左右。醋酸发酵时温度控制在 ℃范围内，发酵时间在 天左右，并保持不断 。 【思考2】在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 四、（理解）结果分析与评价：阅读教材“结果分析与评价”，分析回答下列问题。 1．实验现象 2．检验：在酸性条件下 与酒精反应呈 色。 【思考】影响发酵质量的因素还有什么？ 。 课题2制作泡菜并检